科学123: 【贺岁篇】年味，我所留恋的。

（有松鼠负责剥坚果，就有另一小撮坏分子毫不愧疚地将果仁窃取过来，捣切揉碎洒一层肉桂糖霜胡椒面啥的，誓将软化松鼠会进行到底。博一笑，新年倒计时开始！本文已刊于《成都客》2009年1月号。感谢云无心。）

精神的爆竹声渐行渐远，物质的饺子馅历久弥新——对于一位正宗地道的中国人来说，二者可算是关乎农历新年的永恒话题。来吧，先在臆想中放一挂科学的爆竹，煮一锅科学的饺子，八卦一场珍藏的年味，以科学的名义。

放一挂科学的爆竹

年味越来越少啦！很多人如此感叹。什么是年味呢？这看不见摸不着形容起来才发现它有多么抽象的东西，在一部分人的心目中，便是特指爆竹燃放后的徐徐散发的硝烟味——它对人体有害，却让很多念旧的人们缅怀陶醉欲罢不能。

这股“年味”主要源自爆竹里的硝酸钾、硫磺和木炭——三者联合，便是我们耳熟能详的黑火药了。作为一位早已习惯各种便捷符号的现代人，有时会揪心于古人对文明成果复杂的记录及应用方式，比如他们如何简识布满宫商角徽的乐谱并将指法换算到琴弦，又比如他们如何发现并描述记录这种而今我们记为KNO3的东西。

据说世界化学史上最早关于钾盐鉴别的记录是这样的：“先时有人得一种物，其色理与朴硝大同小异，朏朏如握雪不冰。强烧之，紫青烟起，仍成灰，不停沸，如朴硝，云是真硝石也。”这位了不起的记录者是生活在约一千五百年前南朝齐、梁时期的南京人，一位叫做陶弘景的炼丹术士，他笔下的“硝石”便是我们今天所说的硝酸钾，“紫青烟起”则是钾盐在焰色反应中特有的现象。

在一些相对温和又花哨的烟花炮或焰火中，往往还需要用到镁粉、铁粉、铝粉、锑粉及无机盐——这些粉末想象起来完全不花哨，但其中含有的特定金属元素，经过焰色反应的魔术——由于金属原子结构不同，灼烧时电子跃迁释放的能量也不尽相同，于是，它们发出不同波长的光，产生各种颜色的光芒——就是你看到的夜空之花。

这些金属其实离我们很近，你知道在幻化成节日的礼花之前它们在哪儿？比如洋红色的火焰那是来自锶，它可能躲藏在你每天两次的牙膏里，玉绿色的则是铜，它可能荡漾在夏日的泳池里，黄色的最普通了，是钠，它遍布在家家户户厨房的盐罐里和煮妇辛勤的汗水里。

数年前，一则关于禁止燃放爆竹烟花的通知不知刺痛了多少人的心。比较成文的批评主要针对它产生的各种污染，几乎涵盖了所有的可能性——空气、水还有噪声。其实，这种硝烟是一种复杂的混合体，包括二氧化碳、一氧化碳、二氧化硫、一氧化氮、二氧化氮……诸多有味的没味的、有毒的无毒的甚至带色的没色的一应俱全，甚至还有些许粉尘，它们共同的名字叫做可吸入悬浮颗粒物。若春节赶上了雪天，污染物又会随着融雪进入周围的水体。

环保部门曾在春节期间对北京、上海等10大城市进行过监测，发现燃放鞭炮的地区噪声高达135分贝，这比飞机起飞的声音还要多25分贝，远远超出人的听觉范围和耐受限度，而一般地，在夜间人们所能接受的噪音不过才45分贝，也就相当于听取蛙声一片。且不提长时间、高强度噪音对健康的不利影响吧，在并不遥远的我们尚热衷观看春晚的年代，窗外，来自别人家的鞭炮声实在让人爱恨参半。

怎么还有参半？有如此多污染我们为何还要乐颠颠地赶去受虐？那当然了。这么多年，请求解禁爆竹烟花的呼声可从未停止过。想想刚刚过去不久的搞笑诺贝尔奖之营养学奖吧。来自意大利特兰托大学的Massimiliano Zampini 和牛津大学的Charles Spence 证明，吃薯片的“咔嚓”声，可以让人感到口中食物比实际的更加新鲜爽脆——推人及己，一年才一次的重要节日，自然也应是多一份“噼啪”，多一分滋味。

煮一锅科学的饺子

很多时候尤其是喜庆的场合，我们习惯为自己的失误罩上一层动人的面纱：伤口流血，叫“见红”，茶杯摔了，预示“岁岁平安”，新年的饺子煮破了，据说有的地方会要求小孩子大喊：“挣了！”

然而，刨除聊博一笑的安慰效应，更多时候，坦诚地说，我们还是更愿意遵从内心更重要是口腹的欲望，享用一份完整的饺子。

很多人怀念家里的饺子，连同惦记团圆的温馨。即使不能回家，呼朋唤友地围坐一圈，你浇水来我和面，你擀皮来我裹馅，每个毛孔里都浸透了暖融融的气氛，身处这样齐心协力的团队中，哪怕你只是个数饺子的，也会感觉与有荣焉。

好吧，让我们来看看，如何才能煮出一锅好吃不破皮的科学饺子，而不是片儿汤吧。

有经验的煮妇可以报菜名一般地为你罗列一堆“如何煮饺子才不破不粘锅”的窍门，流传最广的是在水里加勺盐或几滴油。但在和松鼠会的几只食品学、物理学专家探讨——他们谦虚地拒绝了“请教”这个词汇，而只肯承认“共同探讨”——之后，我羞赧地窥见了自己多么浮躁。

于是，另一个我倏然跳离出来厉声指责自己：仅仅是煮饺子？你这急功近利的家伙！——事实上，为了拥有一锅科学饺子，早在开始和面的那一刻起，我们就该做好努力的准备，比如打入一个鸡蛋，可以使饺皮变得更加爽滑，不易粘连。个中奥妙在于鸡蛋中有一项可爱的成分卵磷脂。

对人体来说，足够的卵磷脂则意味着更好的免疫力和代谢活力。而作为常用的表面活性剂，卵磷脂被添加到生产面包或饼干的面团中，可以发挥它的乳化性质改进面团的吸水作用，使面粉、水（也许还有油）更容易混合均匀。据说，在制砖的工艺中，也会加入卵磷脂使砖面更平滑呢。扯远了，还是回到我们的饺子。

有经验的美食家介绍煮饺子之道：待水沸腾后才把一定数量的饺子下到锅里，一面用勺底轻轻推动将要沉下的饺子。他们会观察到，熟饺子（或者正在熟的饺子）看起来要比生饺子大得多，而出锅一段时间后便恢复原状，这是因为饺皮里不只包有饺馅，还有空气的缘故。

一位作家前辈曾这样大致划分饺子馅的等级：历数他吃过的饺子中，最低贱的是冬日郊区小店里吃得他满头大汗的二十个韭菜饺子（外加一把蒜瓣），最尊贵的则是在某个酒楼里，一钵鸡汤里漂着数只玲珑的海鲜饺子——每逢反刍似的阅读至此，我总在垂涎之余顺带恶意揣度他的势利，继而转念咏叹：空气多么无邪，无论饺馅贵贱，一律等同视之，不卑不亢地跟进，并温驯地随着水温热涨冷缩，不，热胀就足够了。受热后，空气的体积膨胀，感谢阿基米德在澡盆里想出的主意，我们知道，此时饺子受到水的浮力要比它本身的重力大一些，于是，饺子们得以浮在滚水表面逐浪翻飞，和锅壁与锅底接触的机会也就少了许多。

至于煮妇们加油加盐的经验，一份来自物理学的解释是：盐可以改变水中的离子强度，进而影响到表面能。或者这样认为，当面、水、锅凑到一起，沾锅时，主要是面和锅在一起，而不沾则是水和锅在一起。加盐后，情况往往倾向后者，因为造成这种局面所需的表面能更低一些——这就好理解了，说起来，人或事物都难免趋向于更容易的方向，正如能令旁人感觉轻松的人总是更受青睐，无论作为伴侣，还是朋友。

<a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2009/01/e78886e7abb9.jpg"><img class="alignleft size-medium wp-image-7211" title="e78886e7abb9" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2009/01/e78886e7abb9-204x300.jpg" alt="" width="204" height="300" /></a> （有松鼠负责剥坚果，就有另一小撮坏分子毫不愧疚地将果仁窃取过来，捣切揉碎洒一层肉桂糖霜胡椒面啥的，誓将软化松鼠会进行到底。博一笑，新年倒计时开始！本文已刊于《成都客》2009年1月号。感谢云无心。） 精神的爆竹声渐行渐远，物质的饺子馅历久弥新——对于一位正宗地道的中国人来说，二者可算是关乎农历新年的永恒话题。来吧，先在臆想中放一挂科学的爆竹，煮一锅科学的饺子，八卦一场珍藏的年味，以科学的名义。 放一挂科学的爆竹 年味越来越少啦！很多人如此感叹。什么是年味呢？这看不见摸不着形容起来才发现它有多么抽象的东西，在一部分人的心目中，便是特指爆竹燃放后的徐徐散发的硝烟味——它对人体有害，却让很多念旧的人们缅怀陶醉欲罢不能。 这股“年味”主要源自爆竹里的硝酸钾、硫磺和木炭——三者联合，便是我们耳熟能详的黑火药了。作为一位早已习惯各种便捷符号的现代人，有时会揪心于古人对文明成果复杂的记录及应用方式，比如他们如何简识布满宫商角徽的乐谱并将指法换算到琴弦，又比如他们如何发现并描述记录这种而今我们记为KNO3的东西。 据说世界化学史上最早关于钾盐鉴别的记录是这样的：“先时有人得一种物，其色理与朴硝大同小异，朏朏如握雪不冰。强烧之，紫青烟起，仍成灰，不停沸，如朴硝，云是真硝石也。”这位了不起的记录者是生活在约一千五百年前南朝齐、梁时期的南京人，一位叫做陶弘景的炼丹术士，他笔下的“硝石”便是我们今天所说的硝酸钾，“紫青烟起”则是钾盐在焰色反应中特有的现象。 在一些相对温和又花哨的烟花炮或焰火中，往往还需要用到镁粉、铁粉、铝粉、锑粉及无机盐——这些粉末想象起来完全不花哨，但其中含有的特定金属元素，经过焰色反应的魔术——由于金属原子结构不同，灼烧时电子跃迁释放的能量也不尽相同，于是，它们发出不同波长的光，产生各种颜色的光芒——就是你看到的夜空之花。 这些金属其实离我们很近，你知道在幻化成节日的礼花之前它们在哪儿？比如洋红色的火焰那是来自锶，它可能躲藏在你每天两次的牙膏里，玉绿色的则是铜，它可能荡漾在夏日的泳池里，黄色的最普通了，是钠，它遍布在家家户户厨房的盐罐里和煮妇辛勤的汗水里。 数年前，一则关于禁止燃放爆竹烟花的通知不知刺痛了多少人的心。比较成文的批评主要针对它产生的各种污染，几乎涵盖了所有的可能性——空气、水还有噪声。其实，这种硝烟是一种复杂的混合体，包括二氧化碳、一氧化碳、二氧化硫、一氧化氮、二氧化氮……诸多有味的没味的、有毒的无毒的甚至带色的没色的一应俱全，甚至还有些许粉尘，它们共同的名字叫做可吸入悬浮颗粒物。若春节赶上了雪天，污染物又会随着融雪进入周围的水体。 环保部门曾在春节期间对北京、上海等10大城市进行过监测，发现燃放鞭炮的地区噪声高达135分贝，这比飞机起飞的声音还要多25分贝，远远超出人的听觉范围和耐受限度，而一般地，在夜间人们所能接受的噪音不过才45分贝，也就相当于听取蛙声一片。且不提长时间、高强度噪音对健康的不利影响吧，在并不遥远的我们尚热衷观看春晚的年代，窗外，来自别人家的鞭炮声实在让人爱恨参半。 怎么还有参半？有如此多污染我们为何还要乐颠颠地赶去受虐？那当然了。这么多年，请求解禁爆竹烟花的呼声可从未停止过。想想刚刚过去不久的搞笑诺贝尔奖之营养学奖吧。来自意大利特兰托大学的Massimiliano Zampini 和牛津大学的Charles Spence 证明，吃薯片的“咔嚓”声，可以让人感到口中食物比实际的更加新鲜爽脆——推人及己，一年才一次的重要节日，自然也应是多一份“噼啪”，多一分滋味。 煮一锅科学的饺子 很多时候尤其是喜庆的场合，我们习惯为自己的失误罩上一层动人的面纱：伤口流血，叫“见红”，茶杯摔了，预示“岁岁平安”，新年的饺子煮破了，据说有的地方会要求小孩子大喊：“挣了！” 然而，刨除聊博一笑的安慰效应，更多时候，坦诚地说，我们还是更愿意遵从内心更重要是口腹的欲望，享用一份完整的饺子。 很多人怀念家里的饺子，连同惦记团圆的温馨。即使不能回家，呼朋唤友地围坐一圈，你浇水来我和面，你擀皮来我裹馅，每个毛孔里都浸透了暖融融的气氛，身处这样齐心协力的团队中，哪怕你只是个数饺子的，也会感觉与有荣焉。 好吧，让我们来看看，如何才能煮出一锅好吃不破皮的科学饺子，而不是片儿汤吧。 有经验的煮妇可以报菜名一般地为你罗列一堆“如何煮饺子才不破不粘锅”的窍门，流传最广的是在水里加勺盐或几滴油。但在和松鼠会的几只食品学、物理学专家探讨——他们谦虚地拒绝了“请教”这个词汇，而只肯承认“共同探讨”——之后，我羞赧地窥见了自己多么浮躁。 于是，另一个我倏然跳离出来厉声指责自己：仅仅是煮饺子？你这急功近利的家伙！——事实上，为了拥有一锅科学饺子，早在开始和面的那一刻起，我们就该做好努力的准备，比如打入一个鸡蛋，可以使饺皮变得更加爽滑，不易粘连。个中奥妙在于鸡蛋中有一项可爱的成分卵磷脂。 对人体来说，足够的卵磷脂则意味着更好的免疫力和代谢活力。而作为常用的表面活性剂，卵磷脂被添加到生产面包或饼干的面团中，可以发挥它的乳化性质改进面团的吸水作用，使面粉、水（也许还有油）更容易混合均匀。据说，在制砖的工艺中，也会加入卵磷脂使砖面更平滑呢。扯远了，还是回到我们的饺子。 有经验的美食家介绍煮饺子之道：待水沸腾后才把一定数量的饺子下到锅里，一面用勺底轻轻推动将要沉下的饺子。他们会观察到，熟饺子（或者正在熟的饺子）看起来要比生饺子大得多，而出锅一段时间后便恢复原状，这是因为饺皮里不只包有饺馅，还有空气的缘故。 一位作家前辈曾这样大致划分饺子馅的等级：历数他吃过的饺子中，最低贱的是冬日郊区小店里吃得他满头大汗的二十个韭菜饺子（外加一把蒜瓣），最尊贵的则是在某个酒楼里，一钵鸡汤里漂着数只玲珑的海鲜饺子——每逢反刍似的阅读至此，我总在垂涎之余顺带恶意揣度他的势利，继而转念咏叹：空气多么无邪，无论饺馅贵贱，一律等同视之，不卑不亢地跟进，并温驯地随着水温热涨冷缩，不，热胀就足够了。受热后，空气的体积膨胀，感谢阿基米德在澡盆里想出的主意，我们知道，此时饺子受到水的浮力要比它本身的重力大一些，于是，饺子们得以浮在滚水表面逐浪翻飞，和锅壁与锅底接触的机会也就少了许多。 至于煮妇们加油加盐的经验，一份来自物理学的解释是：盐可以改变水中的离子强度，进而影响到表面能。或者这样认为，当面、水、锅凑到一起，沾锅时，主要是面和锅在一起，而不沾则是水和锅在一起。加盐后，情况往往倾向后者，因为造成这种局面所需的表面能更低一些——这就好理解了，说起来，人或事物都难免趋向于更容易的方向，正如能令旁人感觉轻松的人总是更受青睐，无论作为伴侣，还是朋友。

科学123

2012年1月7日星期六

【贺岁篇】年味，我所留恋的。

没有评论:

发表评论