2013年2月25日星期一

蓬灰，拉面的科技（下）

蓬灰的魔法

所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们自愿或者非自愿地听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃“自我”。

比如说，当pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。不知道中国人的祖先是如何发现某些湖水或者泉水可以使面条更加筋道的，总之用这样的“天然碱水”来制作碱面，可以算得上是国人对于世界食品技术的一大贡献。在当今的食品科学研究中，要探讨面粉改性剂的作用，碱水（kansui）往往会被拿来作为比较的基准。

碱面的特征是硬、筋道、浅黄色、特有的“碱面味”。根据化学分析，碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。面粉中还有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的。而在碱性环境中，就会呈现出浅黄色，这就是碱面总是发黄的原因。做馒头的时候如果加碱过多，pH太高，就会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，得到的馒头也就很“死”，并且呈现出黄色。至于面条在这个pH值下为什么会有那种特有的味道，还没有得到很好的解释。不过对于公众来说，知道这种风味的产生跟pH值有关也就够了。

如果注意过商店里卖的馄饨皮（在不同的地区，馄饨也叫做抄手、云吞等），会发现有的是黄色，有的则比较白。黄色的可以做得很薄（所谓的“超薄云吞皮”），而白色的都很厚。这就是因为黄色的加了碱，更加筋道，延展性更好，可以做得比较薄而不破。而白的那些，面筋蛋白交联度比较低，就只能靠厚度来保证完整了。

蓬灰的作用跟“碱水”完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。

高科技拉面剂

有许多“经验”确实充满了智慧，但是经验毕竟只是经验，难以举一反三，也难以触类旁通。有的时候，甚至“不灵”了也不好寻找原因。如果把“经验”当作研究对象，使用科学方法和手段搞清楚其中的基本原理，就能够扩大它的应用范围，并且避免其局限。

蓬灰拉面虽然很“地道”，足以引发人们对旧时的回忆，但它的局限也是明显的：首先，不利于大规模生产——大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，可以算是一种很浪费自然资源的做法；其次，质量不可控——天然植物中还可能存在有砷等有毒元素。蓬灰作为添加剂在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步。但是，它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们会希望“能避免则避免”。

在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。市场上销售的拉面剂除了“天然蓬灰”，还有科研人员按照蓬灰的有效成分用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效和有害的杂质含量。如果要把拉面进行现代化、标准化生产，那么质量稳定、成分可控的“蓬灰替代品”就是一种必然需求。

这样的拉面剂还只是一种简单模仿。当我们明白了拉面剂和面筋蛋白的关系，就会设想：除了碱，还有没有其他办法能够增加面筋蛋白的交联？感谢生物化学的发展，这个问题的回答是肯定的：有，而且不止一种。

如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么，基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感——想让它筋道，它就得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。

前面说了，升高pH值可以促进二硫键的形成。既然二硫键的形成在生物化学上是一个氧化过程，我们也就可以使用“氧化剂”来实现，比如碘酸钾就可以氧化“巯基”，去掉它们的氢原子，让它们连接起来。相反，如果我们希望面食更松软，就要防止面筋蛋白之间的交联。这时候，就要加入“还原剂”来实现，谷胱甘肽（GSH）就可以让巯基上的氢原子老老实实地待着——只要巯基保持完整，二硫键就无法形成。所以如果嫌蛋糕不够松软，就可以加入一些谷胱甘肽来改善。

更有趣的还是抗坏血酸，也就是通常说的维生素C。它本来是一种抗氧化剂，按理应该保护巯基氢原子的。可是把它加到面团中，却起到了碘酸钾那样的氧化效果——减少了巯基，增加了二硫键，使面团更加筋道了。

原来，抗坏血酸很容易被氧化，失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶，叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子，让它恢复原形。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上，它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松，减少了它，自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论哪种机理，宏观看来，通常作为抗氧化剂的维生素C，居然在面团中起的是氧化剂的作用！

这些面粉改性剂，都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案，是让其他的氨基酸发生连接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶（Transglutaminase，简称TG），它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联，其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”，同样非常坚固。

2010年9月，许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”，“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意，至少它的思路和理念是值得赞许的，至于效果如何，就让时间来检验吧。

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本文作者：云无心<h1>蓬灰的魔法</h1> <a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/06/zouxy_yz124341_b_副本.jpg"><img class="alignleft size-medium wp-image-56139 lh_lazyimg" title="zouxy_yz124341_b_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/06/zouxy_yz124341_b_副本-300x241.jpg" alt="" width="300" height="241" /><noscript><img class="alignleft size-medium wp-image-56139" title="zouxy_yz124341_b_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/06/zouxy_yz124341_b_副本-300x241.jpg" alt="" width="300" height="241" /></noscript></a>所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们自愿或者非自愿地听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃“自我”。 比如说，当pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。不知道中国人的祖先是如何发现某些湖水或者泉水可以使面条更加筋道的，总之用这样的“天然碱水”来制作碱面，可以算得上是国人对于世界食品技术的一大贡献。在当今的食品科学研究中，要探讨面粉改性剂的作用，碱水（kansui）往往会被拿来作为比较的基准。 碱面的特征是硬、筋道、浅黄色、特有的“碱面味”。根据化学分析，碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。面粉中还有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的。而在碱性环境中，就会呈现出浅黄色，这就是碱面总是发黄的原因。做馒头的时候如果加碱过多，pH太高，就会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，得到的馒头也就很“死”，并且呈现出黄色。至于面条在这个pH值下为什么会有那种特有的味道，还没有得到很好的解释。不过对于公众来说，知道这种风味的产生跟pH值有关也就够了。 如果注意过商店里卖的馄饨皮（在不同的地区，馄饨也叫做抄手、云吞等），会发现有的是黄色，有的则比较白。黄色的可以做得很薄（所谓的“超薄云吞皮”），而白色的都很厚。这就是因为黄色的加了碱，更加筋道，延展性更好，可以做得比较薄而不破。而白的那些，面筋蛋白交联度比较低，就只能靠厚度来保证完整了。 蓬灰的作用跟“碱水”完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。 <h1>高科技拉面剂</h1> <a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/06/simplenoodledishbyme3_副本.jpg"><img class="alignleft size-full wp-image-56140 lh_lazyimg" title="simplenoodledishbyme3_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/06/simplenoodledishbyme3_副本.jpg" alt="" width="250" 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前面说了，升高pH值可以促进二硫键的形成。既然二硫键的形成在生物化学上是一个氧化过程，我们也就可以使用“氧化剂”来实现，比如碘酸钾就可以氧化“巯基”，去掉它们的氢原子，让它们连接起来。相反，如果我们希望面食更松软，就要防止面筋蛋白之间的交联。这时候，就要加入“还原剂”来实现，谷胱甘肽（GSH）就可以让巯基上的氢原子老老实实地待着——只要巯基保持完整，二硫键就无法形成。所以如果嫌蛋糕不够松软，就可以加入一些谷胱甘肽来改善。 更有趣的还是抗坏血酸，也就是通常说的维生素C。它本来是一种抗氧化剂，按理应该保护巯基氢原子的。可是把它加到面团中，却起到了碘酸钾那样的氧化效果——减少了巯基，增加了二硫键，使面团更加筋道了。 原来，抗坏血酸很容易被氧化，失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶，叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子，让它恢复原形。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上，它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松，减少了它，自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论哪种机理，宏观看来，通常作为抗氧化剂的维生素C，居然在面团中起的是氧化剂的作用！ 这些面粉改性剂，都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案，是让其他的氨基酸发生连接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶（Transglutaminase，简称TG），它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联，其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”，同样非常坚固。 2010年9月，许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”，“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意，至少它的思路和理念是值得赞许的，至于效果如何，就让时间来检验吧。 <div style="margin-bottom:10px"><div 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《中国健康调查报告》的另一面

从观点和文字的角度来说，《中国健康调查报告》是一本很吸引人的书。它的核心观点是“肉类蛋白和奶制品是现代病的根源，而素食可以防治各种慢性疾病”。主要作者柯林·坎贝尔本身是位很有名的营养学家，书里所说的“中国健康调查”更是阵容强大，由美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国政府合作进行。这本书的观点与中国社会对于“西方化”和“现代病”的忧虑，以及对中国传统的推崇不谋而合，自然也就受到了极大的关注和赞扬。该书是在美国出版的，在美国同样产生了相当大的反响。

与在中国一边倒的“推崇”不同，在美国还有不少对此书的批评反对之声。这里无意去“质疑”或者“批评”这本书，而旨在介绍一些不同的声音，以及它对美国社会的影响。

虽然柯林·坎贝尔是相当有名的科学家，但是这本书并不是学术著作，他也无意去介绍营养学界的各种观点。他用了一章的篇幅来介绍“中国健康调查”这个项目，全书的其它部分都是引用其他研究结果来支持他的核心观点。许多对此书的批评也是针对这种引用文献时“选择性失明”的做法——单看这本书的话，作者的观点有着许多研究文献的支持；但是如果考虑到动物性食物和奶制品对人体作用的整个研究领域，那么作者其实只选取了符合自己观点的一小部分研究，而忽略了数量更多的不符合自己观点的实验结果。在书中，他不止一次地把那些研究结论归结为利益影响的结果。

也有批评者指出该书在论述上并不严谨，在某些地方甚至曲解了所引用的文献。一位叫Harriet Hall的退休医生（现在是一个医学群博客的博主之一）指出了一个比较明显的例子：第一章中，作者写到“……心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。这个论述给人的感觉是只需要保持良好的膳食，心脏病就能得到预防甚至好转。这里引用了两篇论文来支持这个说法，但实际上这两篇论文都不能证明这个观点。在第一篇论文中，低脂素食组的病人同时还进行了戒烟、减压训练和适度运动。而对照组则不进行上诉处理。结果低脂膳食组的病人病情要轻一些，但这是低脂素食、戒烟、心理压力减轻和适度运动的综合结果。第二篇论文实际上是病例报告，甚至没有对照组，要说明的观点是“通过低脂饮食和降胆固醇药物的配合，可以把胆固醇浓度降到150mg/dL以下，从而减轻冠状动脉症状”。在这两项研究中，低脂饮食都只是“治疗”的一个方面，完全不能证明“心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。而且，文章中的样本量都很小，第一项研究的实验和对照组分别只有28和20人，而第二项研究开始有22个病人而且还有5个人提前退出了。这在科学上只能算是非常“初步”的研究，只能用来引导“进一步的研究”，而不能用来得出结论。而指出这个问题的医生更进一步指出，第二项研究发表十多年之后，也一直没有被重复。不清楚这是该书中的个别例子，还是尚有类似的问题没有被指出——但是这至少说明，作者在写这本书的时候，并没有完全遵循科学家应有的严谨。

这本书是在2005年出版的，虽然在社会上引起了相当大的反响，但是并没有在学术界、工业界和主管机构带来相应的影响。学术界还有很多至少跟该书作者一样有名的科学家在从事着肉类蛋白和奶制品对于人体健康影响的研究，而他们的结果依然认为这些食物会为人体带来更多有益的作用。权威机构象美国FDA、NIH以及USDA（美国农业部）等也没有把肉类以及奶制品打入冷宫。经营植物性食物的公司，也没有用这本书的观点来进行推销。即使是柯林·坎贝尔曾任高级科学顾问的美国癌症研究协会（AICR），也并并没有认同“奶制品致癌”这样的观点。在他们所推荐的合理膳食中，只是推荐“三分之二以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类”。USDA发布的“美国膳食指南”，依然包括脱脂或者低脂奶制品、瘦肉、禽类以及鱼类等优质蛋白。

作为一种观点，这本书是有意义的。推荐植物性食物，不管是从健康角度还是解决人类社会现在面临的粮食问题、环境问题、资源问题都有着巨大的意义。对健康来说，一般认为植物性食物对于控制体重以及减少许多慢性疾病的发生风险有一定的作用。但是，许多规模更大的调查或者临床研究结果表明：这种降低疾病风险的作用是辅助性的，不会代替常规的医疗手段。推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。如果真的有人相信只要吃素就可以“治疗”癌症、心脏病之类的顽疾而拒绝合理的医疗手段，那可能就是拿自己的生命冒险了。

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虽然柯林·坎贝尔是相当有名的科学家，但是这本书并不是学术著作，他也无意去介绍营养学界的各种观点。他用了一章的篇幅来介绍“中国健康调查”这个项目，全书的其它部分都是引用其他研究结果来支持他的核心观点。许多对此书的批评也是针对这种引用文献时“选择性失明”的做法——单看这本书的话，作者的观点有着许多研究文献的支持；但是如果考虑到动物性食物和奶制品对人体作用的整个研究领域，那么作者其实只选取了符合自己观点的一小部分研究，而忽略了数量更多的不符合自己观点的实验结果。在书中，他不止一次地把那些研究结论归结为利益影响的结果。 也有批评者指出该书在论述上并不严谨，在某些地方甚至曲解了所引用的文献。一位叫Harriet Hall的退休医生（现在是一个医学群博客的博主之一）指出了一个比较明显的例子：第一章中，作者写到“……心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。这个论述给人的感觉是只需要保持良好的膳食，心脏病就能得到预防甚至好转。这里引用了两篇论文来支持这个说法，但实际上这两篇论文都不能证明这个观点。在第一篇论文中，低脂素食组的病人同时还进行了戒烟、减压训练和适度运动。而对照组则不进行上诉处理。结果低脂膳食组的病人病情要轻一些，但这是低脂素食、戒烟、心理压力减轻和适度运动的综合结果。第二篇论文实际上是病例报告，甚至没有对照组，要说明的观点是“通过低脂饮食和降胆固醇药物的配合，可以把胆固醇浓度降到150mg/dL以下，从而减轻冠状动脉症状”。在这两项研究中，低脂饮食都只是“治疗”的一个方面，完全不能证明“心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。而且，文章中的样本量都很小，第一项研究的实验和对照组分别只有28和20人，而第二项研究开始有22个病人而且还有5个人提前退出了。这在科学上只能算是非常“初步”的研究，只能用来引导“进一步的研究”，而不能用来得出结论。而指出这个问题的医生更进一步指出，第二项研究发表十多年之后，也一直没有被重复。不清楚这是该书中的个别例子，还是尚有类似的问题没有被指出——但是这至少说明，作者在写这本书的时候，并没有完全遵循科学家应有的严谨。 这本书是在2005年出版的，虽然在社会上引起了相当大的反响，但是并没有在学术界、工业界和主管机构带来相应的影响。学术界还有很多至少跟该书作者一样有名的科学家在从事着肉类蛋白和奶制品对于人体健康影响的研究，而他们的结果依然认为这些食物会为人体带来更多有益的作用。权威机构象美国FDA、NIH以及USDA（美国农业部）等也没有把肉类以及奶制品打入冷宫。经营植物性食物的公司，也没有用这本书的观点来进行推销。即使是柯林·坎贝尔曾任高级科学顾问的美国癌症研究协会（AICR），也并并没有认同“奶制品致癌”这样的观点。在他们所推荐的合理膳食中，只是推荐“三分之二以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类”。USDA发布的“美国膳食指南”，依然包括脱脂或者低脂奶制品、瘦肉、禽类以及鱼类等优质蛋白。 作为一种观点，这本书是有意义的。推荐植物性食物，不管是从健康角度还是解决人类社会现在面临的粮食问题、环境问题、资源问题都有着巨大的意义。对健康来说，一般认为植物性食物对于控制体重以及减少许多慢性疾病的发生风险有一定的作用。但是，许多规模更大的调查或者临床研究结果表明：这种降低疾病风险的作用是辅助性的，不会代替常规的医疗手段。推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。如果真的有人相信只要吃素就可以“治疗”癌症、心脏病之类的顽疾而拒绝合理的医疗手段，那可能就是拿自己的生命冒险了。 <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" class="bshare-kaixin001" href="javascript:void(0);"></a><a 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2013年2月24日星期日

科学vs.传统之“坐月子”

《南方人物周刊》约稿，已刊出

生育孩子对每一家庭来说是一件极为隆重的事情，对于中国女性来说产后“坐月子”更是一件大事。其实不仅仅是中国，韩国、日本、泰国、越南、老挝、柬埔寨等其他东南亚国家的女性在分娩之后都有类似“坐月子”的习俗，很多“月子禁忌”和中国也非常相似，例如绝对卧床休息、不能洗澡、不能洗头、不能刷牙、不能吃凉性的食物（例如水果和蔬菜）、不能见风等等。

现代医学没有“坐月子”一说，但是对于女性的产后恢复（postpartum recovery）亦有完整系统的理论和临床经验。在分娩之后，女性的身体在各方面会发生一系列巨大的变化，各种内分泌激素水平发生改变，子宫发生收缩并逐渐恢复至怀孕前的大小和形态，各种创口也会逐渐愈合，而这个过程大约需经历6周左右，也就是现代医学认为产后恢复所需的时间。子宫的收缩会导致疼痛，又叫产后痛（afterpain），一般在产后第三天就会减轻；在分娩过程中胎盘从子宫壁上剥离所产生的伤口在产后会逐渐愈合，在伤口界面有一些残余的血液会从子宫中排出，即恶露（lochia），通常恶露排出会持续2～3周甚至2个月。产后新妈妈们会感觉浑身酸痛，尤其是手臂、颈部和下颚，这是由于在分勉过程中肌肉用力后疲劳所导致，大多会在几天之后逐渐消失。对于顺产的女性，阴道撕裂的伤口恢复也需要几周时间；而盆骨的复原，例如耻骨联合分离和尾骨损伤的愈合则需要长达几个月的时间。另外，产后还会发生小便困难，这是因为膀胱、尿道在分娩过程中受到挤压所致；由于产妇腹肌松弛、盆腔周边肌肉无力，产后便秘的情况也很常见。

由此可见，产后恢复对于女性来说的确是一个艰难而重要的过程。即使是我们印象中体质彪悍的白人女性也不是生完孩子立马就能下床活蹦乱跳，医生也同样建议产后需要良好的休息，适当补充营养，不能急于返回职场工作，体型恢复的剧烈锻炼最好在6～8周后再逐渐进行。但是西方女性在产后恢复期的日常生活并不像中国以及东南亚国家的新妈妈们一样发生明显改变，没有严格繁冗的“月子禁忌”。西医也认为，洗澡洗头刷牙是必要的日常清洁，可以降低产后伤口感染的风险；蔬菜水果在产后也要多吃，保证营养平衡；日常的活动（例如上下楼梯、外出散步等）不会影响恢复，一些柔和的体操还能促进肌肉和官能的复原。

遵从“月子禁忌”的亚洲女性（尤其是中国）却相信这些禁忌可以减轻或者避免产后发生的一些慢性病痛，俗称“月子病”。例如，刷牙、吃冷酸硬的食物会引发牙痛；洗澡、下床活动会导致腰背、颈、四肢痛；洗头、见风会引起头痛；接触冷水会导致手指、腕关节痛等等。然而，最近发表在学术期刊《妇幼健康杂志》(Maternal and Child Health Journal)上的一篇研究论文指出，对中国农村的1800多名女性的调查结果显示，“月子禁忌”与慢性痛的发生率没有显著联系，反而一些“月子禁忌”会对女性健康有负面影响，例如不刷牙容易导致牙周炎等口腔疾病。

最近瑞士的科学家们则发现，疼痛灾难化级别（Pain Catastrophizing Scale）越高的女性在分娩过程中和产后体验到的疼痛感越严重，而且产后恢复越慢。这也是医学上的“恐惧－逃避模式（fear-avoidance model）” 的形式之一，即把疼痛看作灾难的病人容易产生恐惧而采取保守的行为，例如自我保护措施及休息。目前很多研究表明，对于慢性痛的病人（例如腰背痛）卧床休息反而延迟康复，保持正常的活动及工作能够加快恢复，并降低慢性痛的发生率。结合所谓的“月子病”来看，对于产后的腰背、颈、四肢等疼痛，越是惧怕越不利于康复，过度的卧床休息反而有可能会延缓产后恢复。

然而近几年大量的调查研究显示，无论在中国还是东南亚一些国家，“坐月子”的习俗依然盛行；即使生活在北美、欧洲等地的东南亚女性移民，亦有80～90％以上的产妇按照传统的方式“坐月子”。2006年发表在《英国医学委员会公共健康》(BMC Public Health)的一份研究论文显示，在2100多名来自中国城市和农村的女性中，有20％的产妇在“坐月子”期间不吃任何蔬菜，大约80％的女性不吃任何水果，仍有60％～80％的产妇在“坐月子”期间不洗澡不刷牙不踏出家门一步；有趣的是，“月子禁忌”通常都由家庭中年长的女性（例如产妇的母亲或者婆母）严格把关，虽然年轻的新妈妈们也抱怨“坐月子”期间生活的极不舒适，但大多数还是选择听从长辈的安排。

可见，“坐月子”远非简单的科学问题，更是一种浓郁的文化现象。虽然现代临床医学和流行病学的各种统计数据、研究报告都告诉我们，很多传统的“月子禁忌”并没有坚实的科学证据，但是信不信，却不仅仅是科学说了算的。

主要参考文献

1. Wang X, et al. Women's Postpartum Practices and Chronic Pain in Rural China. Matern Child Health J. 2008 Mar 20.

2. Liu N, et al. Postpartum practices of puerperal women and their influencing factors in three regions of Hubei, China. BMC Public Health. 2006 Nov 7;6:274.

3. Flink IK, et al. Pain in childbirth and postpartum recovery - The role of catastrophizing. Eur J Pain. 2008 May 30.

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Women's Postpartum Practices and Chronic Pain in Rural China. Matern Child Health J. 2008 Mar 20.</a> 2. <a href="http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=17087836" target="_blank">Liu N, et al. Postpartum practices of puerperal women and their influencing factors in three regions of Hubei, China. BMC Public Health. 2006 Nov 7;6:274.</a> 3. <a href="http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WF3-4SN92N7-1&_user=16764&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000001898&_version=1&_urlVersion=0&_userid=16764&md5=f926a3c179dd6b98befdabeb33454bd0" target="_blank">Flink IK, et al. Pain in childbirth and postpartum recovery - The role of catastrophizing. 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2013年2月23日星期六

动物预报地震，靠谱吗？

为512四川地震的受难者默哀

可以想象的是，未来一段时间，关于地震的话题将不断被提起。必然会有人提到动物预报地震的话题。而且，必将沸沸扬扬，绵延不绝，我可以想见，必定有人提到前几天所谓的江苏蟾蜍过桥之类的事情。

在此翻出一篇旧文，跟大家探讨这个问题。在本文见报之后，曾经有些读者跟我讨论，说我把“动物预报地震”这个科学课题给一棒打死了。我想说的是，这篇小文不过是为各种传言做一个小小的破解而已。

另，这次地震，凸显了我们的信息发布机制仍然存在重大的缺陷，一时间，各种虚假和不真实的消息四处传播，而国家地震局的网页却瘫痪了，我只能去美国国家地质调查局找消息。

原文发表于2007年12月23日的新京报，有删改

藏獒，生活在青藏高原的古老犬种，被认为是最早被驯化出来的狗之一。自上世纪九十年代以来，这种罕为人知的猛犬渐渐走进人们的视野。人们先是惊叹于它的高大威猛，继而惊叹于它的千金身价。藏獒是藏族人民的守护神，是流行文学的宠儿，是商人的印钞机。现在，它又多了个身份——地震预报员。

日前，安徽滁州市地震局藏獒宏观观测点正式挂牌成立，5条猛犬正式上岗。滁州地震局的于局长在介绍这些他的新部下时表示，藏獒感觉灵敏，非常适合来预报地震。于局长举例说，距离观测点一公里外有人放炮采石，藏獒在炮响前20秒就开始狂吠，屡试不爽。一公里外的爆炸声传到耳朵里只要大概3秒钟时间，看来这些大狗真有未卜先知的本事。果真这样的话，藏獒倒是可以到巴格达街头某一个差事。后续有媒体深入挖掘这个新闻，才发现，原来醉翁之意不在酒也，别忘了几百年前，欧阳修大人正是在滁州峰回路转发现了小亭一座，遂写下了千古名篇《醉翁亭记》——这几条据说价值几百万元的藏獒，实际上是当地地震局招商引资的产物。

可不止滁州这一家，深圳市地震局和北京市地震局相继在当地野生动物园建立了宏观地震观测点，有意思的是两家均宣称自己是中国第一。

动物真的能预报地震吗？这种说法由来已久。

最早的记录可以追溯到公元前373年，在一场大地震把希腊的海利斯城Helice夷为平地之前，很多人看到老鼠、蛇和鼬纷纷迁出城外。我国唐朝的《开元占经·地境》中也有“鼠聚朝廷市衢中而鸣，地方屠裂”的记载。几乎在每次大地震过后，幸存者们回忆地震发生前的种种迹象，似乎都有动物异常行为的报告——鱼乱跳，鸡不下蛋，蜜蜂不回巢，各种宠物焦躁不安…

全球每年平均发生能被仪器纪录的地震超过50万次、人可以感知的地震10万余次、破坏性地震100多次。从唐山大地震到坂神大地震到台湾921大地震，直至2004年的印度洋大海啸，这地球的颤抖给人们带来了太多的恐惧和创伤。然而至今，人类还未能找到地震发生的规律，准确预报地震仍然是无数地震学家为之殚精竭虑的目标。如果动物们能帮人类一把，那该多好呢？

的确，很多动物拥有比人类敏感的多的感觉系统。蝰蛇可以感知红外线；大象和鲸可以感知次声波；狗不但嗅觉灵敏，更可以听见超声波…很多动物，尤其是穴居动物的对震动十分灵敏，所以即使你蹑手蹑脚，老鼠也总是能轻易感觉到你的接近而逃之夭夭。很多震前动物异常行为都是因此而发生的。很多大地震来临之前，会有多次规模很小的前震，这些频繁发生的前震可能惊扰了那些对震动敏感的动物。需要特别指出的是，1975年2月4日发生在辽宁海城的里氏7.3级地震是世界上截至目前唯一一次没有争议、具有科学意义和社会效益的成功预报。这次成功的预报正是建立在对频繁发生的前震的监测上，而不是后来流传甚广的动物异常行为报告。

那么动物有没有可能发展出一套专门用来躲避地震的特别本领来呢？对于一个动物个体而言——包括人在内，地震是一种极小概率的事件。特别是对那些寿命很短的动物，比如老鼠，在它的生命周期内遭遇破坏性地震的可能性基本为零。为了一个概率几乎为零的事件特别准备一套复杂机制是极端浪费的。如同生活在电气时代的现代人类偶尔会遭遇触电的意外，可是人们没必要天天穿着厚重的绝缘服生活。

上世纪七十年代，美国地质调查局USGS曾经发起过几个关于动物异常反应与地震的研究，结果是“没有找到二者间可信的联系”。事实上，很多动物在地震来临时的异常表现，不过是一种对震动的惊惧反应。很多大地震来临之前，会有多次规模很小的前震，这些频繁发生的前震可能惊扰了那些对震动敏感的动物。也就是说，其他的很多事件——诸如天气变化、饥饿，甚至附近开过的一辆卡车，也可以引起动物相似的反应，养过宠物的读者恐怕见识过自己的宠物莫名其妙发脾气。

动物的“异常”行为能预报地震这一说法还被一种被称为“心理聚焦效应”的常见心理学现象强化。当人们遭遇诸如地震这样的重大事件后，往往能更清晰地回忆起事件发生前经历的事情——所谓的“异常”行为时常发生，只不过大部分都被人忘记了。

另一种常见的现象则是传言。有一个常见的说法是，三年前的那场印度洋大海啸过后，人们几乎没有发现动物的尸体，然而泰国普吉岛当地流浪狗基金会的志愿者帕克(Margot Homburg Park)说，“许多狗被巨浪吞没，我在距离海边500米的院子里有9只狗，我没有注意到它们有任何异常行为。我丈夫在早上8点感觉到地震，但是狗没有做出任何反应。”当人们面对着尸横遍野的惨景，还会注意到一条狗的尸体吗？

还有一个事实是不容忽视的，一次谎报的地震造成的损失，并不亚于一场真正的地震。

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href="http://blog.photo.sina.com.cn/showpic.html#url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/4942185544d0511420848" target="_blank"></a>年的印度洋大海啸，这地球的颤抖给人们带来了太多的恐惧和创伤。然而至今，人类还未能找到地震发生的规律，准确预报地震仍然是无数地震学家为之殚精竭虑的目标。如果动物们能帮人类一把，那该多好呢？ 的确，很多动物拥有比人类敏感的多的感觉系统。蝰蛇可以感知红外线；大象和鲸可以感知次声波；狗不但嗅觉灵敏，更可以听见超声波…很多动物，尤其是穴居动物的对震动十分灵敏，所以即使你蹑手蹑脚，老鼠也总是能轻易感觉到你的接近而逃之夭夭。很多震前动物异常行为都是因此而发生的。很多大地震来临之前，会有多次规模很小的前震，这些频繁发生的前震可能惊扰了那些对震动敏感的动物。需要特别指出的是，1975年2月4日发生在辽宁海城的里氏7.3级地震是世界上截至目前唯一一次没有争议、具有科学意义和社会效益的成功预报。这次成功的预报正是建立在对频繁发生的前震的监测上，而不是后来流传甚广的动物异常行为报告。 那么动物有没有可能发展出一套专门用来躲避地震的特别本领来呢？对于一个动物个体而言——包括人在内，地震是一种极小概率的事件。特别是对那些寿命很短的动物，比如老鼠，在它的生命周期内遭遇破坏性地震的可能性基本为零。为了一个概率几乎为零的事件特别准备一套复杂机制是极端浪费的。如同生活在电气时代的现代人类偶尔会遭遇触电的意外，可是人们没必要天天穿着厚重的绝缘服生活。 上世纪七十年代，美国地质调查局USGS曾经发起过几个关于动物异常反应与地震的研究，结果是“没有找到二者间可信的联系”。事实上，很多动物在地震来临时的异常表现，不过是一种对震动的惊惧反应。很多大地震来临之前，会有多次规模很小的前震，这些频繁发生的前震可能惊扰了那些对震动敏感的动物。也就是说，其他的很多事件——诸如天气变化、饥饿，甚至附近开过的一辆卡车，也可以引起动物相似的反应，养过宠物的读者恐怕见识过自己的宠物莫名其妙发脾气。 动物的“异常”行为能预报地震这一说法还被一种被称为“心理聚焦效应”的常见心理学现象强化。当人们遭遇诸如地震这样的重大事件后，往往能更清晰地回忆起事件发生前经历的事情——所谓的“异常”行为时常发生，只不过大部分都被人忘记了。 另一种常见的现象则是传言。有一个常见的说法是，三年前的那场印度洋大海啸过后，人们几乎没有发现动物的尸体，然而泰国普吉岛当地流浪狗基金会的志愿者帕克(Margot Homburg Park)说，“许多狗被巨浪吞没，我在距离海边500米的院子里有9只狗，我没有注意到它们有任何异常行为。我丈夫在早上8点感觉到地震，但是狗没有做出任何反应。”当人们面对着尸横遍野的惨景，还会注意到一条狗的尸体吗？ 还有一个事实是不容忽视的，一次谎报的地震造成的损失，并不亚于一场真正的地震。 </div> <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" class="bshare-kaixin001" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到QQ空间" class="bshare-qzone" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到网易微博" class="bshare-neteasemb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Facebook" class="bshare-facebook" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Twitter" 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