一直以来，海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。烹调海水鱼的方法非常之多，煎炒烹炸都能将其制成美味佳肴。在众多的烹调方法中，号称能够最大程度保留海水鱼营养成份以及新鲜口感的生食，在近些年逐渐流行了起来。
只是，生食少了烹煮环节。人们不禁要问，那些本可以被高温处理杀死的寄生虫和细菌是否会增加生食海水鱼的风险？
关于生食海水鱼与感染寄生虫病之间的关系，有这样一种说法：寄生虫无法生活在海水中，因此海水鱼体内没有寄生虫存在。只要注意厨具和餐具的卫生，生食海水鱼不必担心寄生虫的问题。
然而不幸的是，这种说法并非事实。
海水不是寄生虫的禁区
虽然无法确切考证到这一说法的出处。大致推测，这个说法可能的依据是一些生活小常识中提到浓盐水可以用来杀死某些寄生虫卵，于是有人就此认为寄生虫无法生活在高盐度的海水中。只是，产生这种想法的人也许不知道，“寄生虫”这个词泛指所有寄生在另一种动物（称为宿主）身上并且对宿主造成损伤的生物。这类生物的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。应当说，和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多。由这些寄生虫引起的鱼病，诸如：刺激隐核虫病，粘孢子虫病，海盘虫病等等，是海水鱼养殖中需要常常面对的头痛问题。
对于大部分人来说，海水鱼是否能被寄生虫感染还不是最关键的问题。最关键的问题是这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人？要回答这个问题，需要先介绍一对专业术语：中间宿主和最终宿主。
寄生虫的一生中，它们常常需要寄生在不同的动物身上。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作中间宿主。之所以叫中间宿主，是因为寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介，去感染它们的终极目标－最终宿主。在最终宿主身上，寄生虫由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。
感染人的海鱼寄生虫相对淡水鱼而言，确实要少一些。但是这和盐度无关，和温度关系更大些。海水的温度偏低，所以能在37度存活的海鱼寄生虫就不是很多。在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如：海豚，鲸类，海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，常常有能力感染同为哺乳动物的人类。在这些危害人体健康的海水鱼寄生虫中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。
臭名昭著的异尖线虫
异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），顾名思义属于线虫寄生虫。在分类学上，异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目，但是不同科，异尖线虫被单独列为异尖线虫科。异尖线虫是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中包括了很多食用鱼，如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内，异尖线虫逐渐发育成为具有感染性的第三期幼虫，然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主，人类并非异尖线虫的最佳寄生环境。在人体内，异尖线虫的第三期幼虫无法继续发育成为成虫。但是，单单这些幼虫就已经足以对人体健康造成损害。
异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种：急性和过敏性。
急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫，急性异尖线虫病的病例非常少见。但并非不会发生，因为在自然界中确实存在被大量异尖线虫感染的海鱼。曾有报道，研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。
有时，人们会误食少量的异尖线虫幼虫。这些幼虫最终会钻入肠道，进而死亡。这个过程也许不会带来严重的症状，但却在人体中形成了一个免疫原。当同样的人再次误食异尖线虫时，由于免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高出很多。
“新鲜”与安全不可兼得
异尖线虫普遍存在且威胁人体健康。一些比较特殊的鱼肉食用方式，例如生鱼片，用生的鱼内脏或者乌贼制作凉菜，或者腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病。因此，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。
杀死异尖线虫最有效的方法是高温，在６０度高温下，异尖线虫幼虫只能存活不足１秒钟；在４５度下，幼虫的存活期也不过是８分钟。相比之下，异尖线虫幼虫对低温的耐受力要强不少，在４摄氏度度条件下，幼虫可以存活超过８个月。即使在零下２０度的冷冻条件下，幼虫也可以存活１０个小时。但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主杀死异尖线虫。美国FDA规定鱼肉必须在零下３５度冷冻１５个小时或是零下２０度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是零下２０度冷冻超过２４小时。冷冻方法能够非常有效地抑制了异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说，“新鲜口味”的代价很高。
在我国，出于对异尖线虫病的重视，国家曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫情况的专项调查。在我国海域内，共计150多种海鱼曾被发现感染了异尖线虫。可以说，在我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。但幸运的是，到目前为止并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关，也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。预防异尖线虫病，我们应当更多留意进口海鱼或者是在某些地区旅行时的生鱼食物。
另外，有一类被称为隐孢子虫的寄生虫其实也在海鱼和海洋贝类中被大量发现。美国加州和墨西哥湾地区都有这方面的调查结果。隐孢子虫的卵囊生存能力超强，可能通过人和动物的粪便污染整个水体，包括海水。然后人在食用带有隐孢子虫的海鲜时，胃酸把卵囊融开，寄生虫就出来做怪了。隐孢子虫对普通人而言，问题不算太大，常见反应也就是拉肚子。但是对免疫系统有缺陷的人，隐孢子虫是可能致命的。随着艾滋病人的增加，这个寄生虫的受重视程度也越来越高了。
调料和白酒不是护身符
在品尝日式鱼生的时候，人们往往会配上一些酱油，醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用，只要配上这些调料，就可以不必担心寄生虫问题了。也有人认为，在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了，因为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。那么这些调料和白酒是异尖线虫的克星吗？让我们一一分析：
酱油
作为一种有能力在海水中游动的寄生虫，异尖线虫对高盐分的耐受力非常出色。在33%的盐水中，异尖线虫第三期幼虫可以存活超过8天。因此，期望含盐量较高的酱油来杀死异尖线虫是不太现实的。有研究结果称，异尖线虫幼虫可以在酱油中存活至少11个小时。
醋
异尖线虫幼虫对于酸的防护能力也不弱，毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中，异尖线虫幼虫存活期超过10天。也有人直接测试了异尖线虫幼虫在醋中的存活时间，结果是超过100个小时。
芥末
有研究结果称芥末汁有杀死异尖线虫幼虫的能力，只要达到一定的浓度和时间，就可以杀死100%的幼虫。这个结果乍一听非常正面。但是仔细看看数据，所谓的一定时间是指45-50分钟。在现实生活中，恐怕很少有人会用大量芥末涂抹在鱼肉上，然后等将近一个小时再食用。且不说对耐心是一个考验。光是对鱼肉味道的影响，恐怕就很难让人接受。
酒
白酒中的酒精杀死寄生虫，听上去颇有科学依据。有研究报道称38度和50度的白酒，可以在24分钟和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。这个时间比起芥末来要短了不少。问题在于，白酒是用来喝的，没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的亲密接触，几乎不可能长达15分钟。而一旦进入胃中，白酒的浓度自然会被大大稀释。此时的白酒是否还具有杀死寄生虫的能力，让人表示怀疑。
所以，调料和白酒其实对于寄生虫的杀灭作用非常有限，更多地是用来调节口味和用餐情趣。
综上所述，能感染人的海水鱼寄生虫普遍存在，食用高温烹调或者事先冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。如果一定要追求那种未经处理的鱼肉的新鲜口味，不要把希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上。一旦出现不适症状，及时就医并告知医生自己有生食鱼肉的经历，以防寄生虫病被误诊为胃病或者肠道疾病，耽误治疗。
参考文献
http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Anisakiasis.htm
美国疾控中心对异尖线虫及异尖线虫病的介绍
《我国大陆沿海海鱼感染异尖线虫调查数据统计分析》阮廷清
《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》 叶丽萍等
《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》马宏伟等
《摄食海鱼与异尖线虫病》黄维义
《浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染现况调查》张均和等
《Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia》Yukifumi Nawa et.al.
本文修改版已发表于 果壳网 健康朝九晚五主题站 《海鱼有虫,生食小心》
<p>本文作者：山要</p><p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/genimage_副本.jpg"><img class="alignleft size-full wp-image-57490" title="genimage_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/genimage_副本.jpg" alt="" width="240" height="340" /></a></p> <p>一直以来，海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。烹调海水鱼的方法非常之多，煎炒烹炸都能将其制成美味佳肴。在众多的烹调方法中，号称能够最大程度保留海水鱼营养成份以及新鲜口感的生食，在近些年逐渐流行了起来。</p> <p>只是，生食少了烹煮环节。人们不禁要问，那些本可以被高温处理杀死的寄生虫和细菌是否会增加生食海水鱼的风险？</p> <p>关于生食海水鱼与感染寄生虫病之间的关系，有这样一种说法：寄生虫无法生活在海水中，因此海水鱼体内没有寄生虫存在。只要注意厨具和餐具的卫生，生食海水鱼不必担心寄生虫的问题。</p> <p>然而不幸的是，这种说法并非事实。</p> <h1>海水不是寄生虫的禁区</h1> <p>虽然无法确切考证到这一说法的出处。大致推测，这个说法可能的依据是一些生活小常识中提到浓盐水可以用来杀死某些寄生虫卵，于是有人就此认为寄生虫无法生活在高盐度的海水中。只是，产生这种想法的人也许不知道，“寄生虫”这个词泛指所有寄生在另一种动物（称为宿主）身上并且对宿主造成损伤的生物。这类生物的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。应当说，和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多。由这些寄生虫引起的鱼病，诸如：刺激隐核虫病，粘孢子虫病，海盘虫病等等，是海水鱼养殖中需要常常面对的头痛问题。</p> <p>对于大部分人来说，海水鱼是否能被寄生虫感染还不是最关键的问题。最关键的问题是这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人？要回答这个问题，需要先介绍一对专业术语：<strong>中间宿主和最终宿主</strong>。</p> <p>寄生虫的一生中，它们常常需要寄生在不同的动物身上。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作中间宿主。之所以叫中间宿主，是因为寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介，去感染它们的终极目标－最终宿主。在最终宿主身上，寄生虫由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。</p> <p>感染人的海鱼寄生虫相对淡水鱼而言，确实要少一些。但是这和盐度无关，和温度关系更大些。海水的温度偏低，所以能在37度存活的海鱼寄生虫就不是很多。在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如：海豚，鲸类，海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，常常有能力感染同为哺乳动物的人类。在这些危害人体健康的海水鱼寄生虫中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。</p> <h1>臭名昭著的异尖线虫</h1> <p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/images-Anisakis.jpg"><img class="alignleft size-full wp-image-57491" title="images Anisakis" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/images-Anisakis.jpg" alt="" width="275" height="183" /></a></p> <p>异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），顾名思义属于线虫寄生虫。在分类学上，异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目，但是不同科，异尖线虫被单独列为异尖线虫科。异尖线虫是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中包括了很多食用鱼，如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内，异尖线虫逐渐发育成为具有感染性的第三期幼虫，然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主，人类并非异尖线虫的最佳寄生环境。在人体内，异尖线虫的第三期幼虫无法继续发育成为成虫。但是，单单这些幼虫就已经足以对人体健康造成损害。</p> <p> </p> <p>异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种：<strong>急性和过敏性。</strong></p> <p>急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫，急性异尖线虫病的病例非常少见。但并非不会发生，因为在自然界中确实存在被大量异尖线虫感染的海鱼。曾有报道，研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。</p> <p>有时，人们会误食少量的异尖线虫幼虫。这些幼虫最终会钻入肠道，进而死亡。这个过程也许不会带来严重的症状，但却在人体中形成了一个免疫原。当同样的人再次误食异尖线虫时，由于免疫反应，人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比，过敏性异尖线虫病的危害更为严重，发生率也高出很多。</p> <p> </p> <h1>“新鲜”与安全不可兼得</h1> <p>异尖线虫普遍存在且威胁人体健康。一些比较特殊的鱼肉食用方式，例如生鱼片，用生的鱼内脏或者乌贼制作凉菜，或者腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病。因此，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。</p> <p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/Anisakis_f.jpg"><img src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/Anisakis_f.jpg" alt="" title="Anisakis_f" width="500" height="335" class="alignnone size-full wp-image-57501" /></a><br /> 杀死异尖线虫最有效的方法是高温，在６０度高温下，异尖线虫幼虫只能存活不足１秒钟；在４５度下，幼虫的存活期也不过是８分钟。相比之下，异尖线虫幼虫对低温的耐受力要强不少，在４摄氏度度条件下，幼虫可以存活超过８个月。即使在零下２０度的冷冻条件下，幼虫也可以存活１０个小时。但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主杀死异尖线虫。美国FDA规定鱼肉必须在零下３５度冷冻１５个小时或是零下２０度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是零下２０度冷冻超过２４小时。冷冻方法能够非常有效地抑制了异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说，“新鲜口味”的代价很高。</p> <p>在我国，出于对异尖线虫病的重视，国家曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫情况的专项调查。在我国海域内，共计150多种海鱼曾被发现感染了异尖线虫。可以说，在我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。但幸运的是，到目前为止并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关，也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。预防异尖线虫病，我们应当更多留意进口海鱼或者是在某些地区旅行时的生鱼食物。</p> <p>另外，有一类被称为隐孢子虫的寄生虫其实也在海鱼和海洋贝类中被大量发现。美国加州和墨西哥湾地区都有这方面的调查结果。隐孢子虫的卵囊生存能力超强，可能通过人和动物的粪便污染整个水体，包括海水。然后人在食用带有隐孢子虫的海鲜时，胃酸把卵囊融开，寄生虫就出来做怪了。隐孢子虫对普通人而言，问题不算太大，常见反应也就是拉肚子。但是对免疫系统有缺陷的人，隐孢子虫是可能致命的。随着艾滋病人的增加，这个寄生虫的受重视程度也越来越高了。</p> <h1>调料和白酒不是护身符</h1> <p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/sushi_accompaniments_soy_sauce_ginger_and_wasabi_922683.jpg"><img class="alignleft size-medium wp-image-57493" title="Sushi accompaniments: soy sauce, ginger and wasabi" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/sushi_accompaniments_soy_sauce_ginger_and_wasabi_922683-194x300.jpg" alt="" width="194" height="300" /></a>在品尝日式鱼生的时候，人们往往会配上一些酱油，醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用，只要配上这些调料，就可以不必担心寄生虫问题了。也有人认为，在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了，因为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。那么这些调料和白酒是异尖线虫的克星吗？让我们一一分析：</p> <p><strong>酱油</strong><br /> 作为一种有能力在海水中游动的寄生虫，异尖线虫对高盐分的耐受力非常出色。在33%的盐水中，异尖线虫第三期幼虫可以存活超过8天。因此，期望含盐量较高的酱油来杀死异尖线虫是不太现实的。有研究结果称，异尖线虫幼虫可以在酱油中存活至少11个小时。</p> <p><strong>醋</strong><br /> 异尖线虫幼虫对于酸的防护能力也不弱，毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中，异尖线虫幼虫存活期超过10天。也有人直接测试了异尖线虫幼虫在醋中的存活时间，结果是超过100个小时。</p> <p><strong>芥末</strong><br /> 有研究结果称芥末汁有杀死异尖线虫幼虫的能力，只要达到一定的浓度和时间，就可以杀死100%的幼虫。这个结果乍一听非常正面。但是仔细看看数据，所谓的一定时间是指45-50分钟。在现实生活中，恐怕很少有人会用大量芥末涂抹在鱼肉上，然后等将近一个小时再食用。且不说对耐心是一个考验。光是对鱼肉味道的影响，恐怕就很难让人接受。</p> <p><strong>酒</strong><br /> 白酒中的酒精杀死寄生虫，听上去颇有科学依据。有研究报道称38度和50度的白酒，可以在24分钟和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。这个时间比起芥末来要短了不少。问题在于，白酒是用来喝的，没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的亲密接触，几乎不可能长达15分钟。而一旦进入胃中，白酒的浓度自然会被大大稀释。此时的白酒是否还具有杀死寄生虫的能力，让人表示怀疑。</p> <p>所以，调料和白酒其实对于寄生虫的杀灭作用非常有限，更多地是用来调节口味和用餐情趣。</p> <p>综上所述，<strong>能感染人的海水鱼寄生虫普遍存在，食用高温烹调或者事先冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。</strong>如果一定要追求那种未经处理的鱼肉的新鲜口味，不要把希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上。一旦出现不适症状，及时就医并告知医生自己有生食鱼肉的经历，以防寄生虫病被误诊为胃病或者肠道疾病，耽误治疗。</p> <p><strong>参考文献</strong></p> <p>http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Anisakiasis.htm</p> <p>美国疾控中心对异尖线虫及异尖线虫病的介绍<br /> 《我国大陆沿海海鱼感染异尖线虫调查数据统计分析》阮廷清<br /> 《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》 叶丽萍等<br /> 《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》马宏伟等<br /> 《摄食海鱼与异尖线虫病》黄维义<br /> 《浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染现况调查》张均和等<br /> 《Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia》Yukifumi Nawa et.al.</p> <p>本文修改版已发表于 <a href="http://www.guokr.com">果壳网</a> <a href="http://www.guokr.com/site/health/">健康朝九晚五主题站</a> 《<a href="http://www.guokr.com/article/54751/">海鱼有虫,生食小心</a>》</p>
