非洲纪行——马赛马拉（二）

马赛马拉第二天，早饭顾不上吃就奔出门，只为欣赏别人吃早饭。

远远一棵树上羚羊倒挂，颜色衬在树干上特别明显，头还随风摇摆。正觉得莫名其妙，突然发现树杈上竟蹲着一只豹子（Panthera pardus），毛色同树融为一体，正“含情脉脉”地望着羚羊。经验丰富的司机指点我们看树下，草丛里有宝宝，乖乖地只探出半拉脑门。豹子家庭是单亲妈妈，幼崽头年死亡率又特别高，妈妈深知低处藏着许多贪婪的家伙，所以先要把食粮看管好。回忆昨天见过的猎豹，不同于豹子的地方确实明显，首先不上树；体型更瘦，而且从内眼睑到鼻两侧分别有一条黑线，想起最近秦海璐为保护动物化的猎豹妆，这一点还真抓得准确。

老虎是最大的猫科动物，稀树草原没有老虎，东非狮（Panthera leo nubica）就是人见人怕的老大。十几只雌狮满口鲜血地趴在一具水牛骨架上，如同人躺着吃饭的懒样儿，吃出噗叽噗叽声，时不常能听见咬碎骨头的声音，让人肝儿颤。

有的吃到当间儿竟枕在肉上睡着了，头粘在一片血泊里，任别人推来搡去，过一会儿睁开眼，吼一嗓子继续吃，好像此地无银三百两地说：“谁睡着了！”难为狮子们三四天才吃一回，得吃个忘我，别说睡，有时争食中被同伴咬破了脸也不知道，真是Stomachrules！

饕餮现场外围是还没轮到吃的小狮，这不仅是尊重劳动者，也免得它在食物争夺中误伤。

看架势猎物身体也不差，狮子很投机，不管年龄，不分性别，甚至连身体好坏也不试探一下，只攻击离自己最近的。一大群水牛，谁也不是旷世英雄，谁都与世无争，被吃掉的未必最弱，实际上相当“随机”，再次印证了适者生存不是演化的唯一动力。

狮子耐力差，捕猎多趁黑摸到近处再冲刺。大多是母狮围攻，只有遇到比较大的猎物才需要大块头雄狮帮上一口。不管谁是捕猎功臣，吃的时候雄狮都优先选择，往往是找好吃的后腿肉。那雄狮到底有什么用啊？也就是族群和领地符号，镇着用。打架时充大头，好吓退鬣狗；恋爱时雌性也喜欢毛多毛色深的雄狮——或许有内在联系，长毛是睾酮分泌的结果，这是通过阉割雄狮的残忍实验证明的。突然感觉马赛人有点像狮子（不是诚心冒犯），女人做饭种地搭房子，男人只负责比赛跳高，谁能跳得高谁就能买到打折女人。

狮群分食其实是个立体过程。肉垂秃鹫（Torgostracheliotus）在上方盘旋，耐心多点的在树上静静俯瞰。

地上也有焦急的小兽，这只黑背胡狼（Canis mesomelas）实在大胆，竟跑到雄狮跟前转悠。亏人家酒足饭饱懒得理它。

视频：

车开出不远又见幼狮团。这几个成员可能是表兄妹，甚至什么关系也没有。小家伙肉乎乎地，愣头愣脑地四处小跑。一本写非洲的书上说，曾有个狮妈妈口中留下小黑斑羚给幼狮团练捕捉技巧，结果小羚羊几星期后还安然无恙，已然成了小狮们的好朋友。狮妈妈看我们靠近，警惕地转动耳朵，目光沉稳地把队伍引跑了。

视频：

相机霹雳啪啦的当间儿木然回首，一只旱龟却在众镜头外悠然爬过。它心里定在笑狮子——明星的日子不好过啊。

偶遇孤独大象，体型非同小可，可他难道不怕成为攻击目标？向导用非洲英语叽里咕噜地让我们看“像腿一样粗……第五只腿……”恍悟公象正被“情”所驱使，拖着巨大的外生殖器肆无忌惮地狂奔，绅士风度尽失。我脱口而出：“真的有必要这么大么？”其实多数时候“第五条腿”也是缩回去的，睾丸也长在体内。这根对着我们晃了很久才缩回去，估计慢慢认识到对牛弹琴。

视频：

非洲象是地球表面最大的动物（Loxodonta africana），大过其他洲象同胞，从几个数据就能体会：最大的非洲象重达12000公斤（相当于180个中国男人），寿命平均可达50-70年，怀胎需22个月，平均每天喝156升水，吃300公斤树叶、草和树皮。可大半不消化，以纤维粪便的形式排出体内。

它们交流用次声波，那是专属它们的话语，人听不到。空气通过象鼻里巨大的空腔，发出低沉的隆隆声，据说能传8公里，相当于国贸一声吼，到东直门都能听到。吼声让不同个体间预报敌人和定位宝贵的水源。也许现在它正向远方同伴警告我们的到来。

在草原上，大象自卫不靠庞大的数量（水牛），也不靠速度（黑斑羚），而靠体型。谁知这却让人类猎杀容易定位。云南亚洲象和有些地方的非洲象中，有象牙个体的比例已经改变——这是“人择”。看它巨大的轮廓在阳光中摇晃，不禁体会生命的脆弱；也不能相信有人会想打死他们。

后来也找到了矜持的长颈鹿（Giraffacamelopardalis）。种加词camelopardalis（camelopard）直译是“骆豹”，显然造词人第一次见到长颈鹿的奇怪脸孔，就想到骆驼和豹子的杂交——细看确有豹子的优雅和骆驼的憨，尤其双眼最妩媚。偶遇长颈鹿的情景格外有戏剧性，双方对视，尤其是它，一动不动真不知在看什么。过了很久车发动，它似乎小惊，小心翼翼挪了下脚步；车开动，它大跨步跑起来，像慢动作似的，脖子不像马那样上下啃，特别有仪态。

长颈鹿对脖子和上面顶的脑袋要小心呵护。首先为了把血压上去，得有颗重达十公斤的大心脏。在脖子上端还有血压调节系统，这样低头喝水的时候一大股血就不会全往头上冲。

蚂蚁窝像碉堡，是漫漫草原的制高点，在夕阳中为草原添了几分苍凉。别看旁边开了这么多大洞，碉堡堪称防御工事，里面沟壑壁垒重重，不会被淹。不禁要问，身量这么小的蚂蚁，为什么门开这么大。其实洞不是蚂蚁走的，是为了运大食物，比如芒果。

还有长得精致一点，像贵族的蚂蚁城堡，相比来说前边的就像劳动人民的寨子。

回程途中遇到东非狮夫妇。可能嫌我们跟梢破坏了独处的意境，雄狮抗议，在车边撒下一泡尿，看我们还不走，用后腿埋了两下去追老婆。二位一屁股坐在如血夕阳下，眯缝眼睛等我们看腻了走。尽管人类自以为已经做出笼中之物的姿态，向动物示友好、示不侵犯，实际上本意一点没变，也一点掩盖不住。

第二天，非洲稀树草原五大件已凑齐四件，唯独白犀牛没见到。

未完待续。

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<p>本文作者：桔子帮小帮主</p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/豹子-11071414361d74339f1f5576c7_副本.jpg"><img class="size-full wp-image-57209 lh_lazyimg" title="豹子 11071414361d74339f1f5576c7_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/豹子-11071414361d74339f1f5576c7_副本.jpg" alt="" width="0" height="0" /><noscript><img class="size-full wp-image-57209 " title="豹子 11071414361d74339f1f5576c7_副本" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/豹子-11071414361d74339f1f5576c7_副本.jpg" alt="" width="0" height="0" /></noscript></a> <p>马赛马拉第二天，早饭顾不上吃就奔出门，只为欣赏别人吃早饭。</p> <p>远远一棵树上羚羊倒挂，颜色衬在树干上特别明显，头还随风摇摆。正觉得莫名其妙，突然发现树杈上竟蹲着一只豹子（<em>Panthera pardus</em>），毛色同树融为一体，正“含情脉脉”地望着羚羊。经验丰富的司机指点我们看树下，草丛里有宝宝，乖乖地只探出半拉脑门。豹子家庭是单亲妈妈，幼崽头年死亡率又特别高，妈妈深知低处藏着许多贪婪的家伙，所以先要把食粮看管好。回忆昨天见过的猎豹，不同于豹子的地方确实明显，首先不上树；体型更瘦，而且从内眼睑到鼻两侧分别有一条黑线，想起最近秦海璐为保护动物化的猎豹妆，这一点还真抓得准确<em>。</em></p> <p style="text-align: center;"><em><img class="size-full wp-image-57226 aligncenter lh_lazyimg" title="11071414361d74339f1f5576c7" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/11071414361d74339f1f5576c7.jpg" alt="" width="480" height="360" /><noscript><img class="size-full wp-image-57226 aligncenter" title="11071414361d74339f1f5576c7" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/11071414361d74339f1f5576c7.jpg" alt="" width="480" height="360" /></noscript></em></p> <p style="text-align: center;"><em> </em><em><img id="aimg_11315" class="aligncenter lh_lazyimg" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/forum/attachments/month_1107/1107141436ce0bd692c4bb1bee.jpg" alt="qinhailu.jpg" width="517" height="441" /><noscript><img id="aimg_11315" class="aligncenter" 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id="aimg_11328" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/forum/attachments/month_1107/1107141505e934fd8713ea608e.jpg" alt="DSC_0714.JPG" width="600" /><noscript><img id="aimg_11328" src="http://songshuhui.net/forum/attachments/month_1107/1107141505e934fd8713ea608e.jpg" alt="DSC_0714.JPG" width="600" /></noscript></p> <p>蚂蚁窝像碉堡，是漫漫草原的制高点，在夕阳中为草原添了几分苍凉。别看旁边开了这么多大洞，碉堡堪称防御工事，里面沟壑壁垒重重，不会被淹。不禁要问，身量这么小的蚂蚁，为什么门开这么大。其实洞不是蚂蚁走的，是为了运大食物，比如芒果。</p> <p><img class="lh_lazyimg" id="aimg_11323" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/forum/attachments/month_1107/1107141453dbea208cc8301132.jpg" alt="DSC_0833.JPG" width="600" /><noscript><img id="aimg_11323" src="http://songshuhui.net/forum/attachments/month_1107/1107141453dbea208cc8301132.jpg" alt="DSC_0833.JPG" width="600" /></noscript></p> <p>还有长得精致一点，像贵族的蚂蚁城堡，相比来说前边的就像劳动人民的寨子。</p> <p><img 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<p>第二天，非洲稀树草原五大件已凑齐四件，唯独白犀牛没见到。</p> <p>未完待续。</p> <p><em> </em></p> <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" class="bshare-kaixin001" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到QQ空间" class="bshare-qzone" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到网易微博" class="bshare-neteasemb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Facebook" class="bshare-facebook" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Twitter" class="bshare-twitter" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Google+" class="bshare-gplus" href="javascript:void(0);"></a><a title="更多平台" class="bshare-more bshare-more-icon more-style-addthis"></a><span style="float: none;" class="BSHARE_COUNT bshare-share-count">7.31K</span></div><script 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onmouseover="this.style.border='1px solid #CCC';this.style.background='#E2E2E2';this.style.borderBottom='none';this.style.borderTop='none'" onmouseout="this.style.background='';this.style.border='1px solid #f5f5f5';this.style.borderBottom='none';this.style.borderTop='none'"> <span class="my-related-posts-panel" style="padding:3px 0;"><img class="my-related-posts-img lh_lazyimg" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://cdn.songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/1107052034969c4bf312e36298_副本.jpg" style="width:106px;height:106px;border:1px solid #f0f0f0;padding:1px;margin:1px;" /><noscript><img class="my-related-posts-img" src="http://cdn.songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/07/1107052034969c4bf312e36298_副本.jpg" style="width:106px;height:106px;border:1px solid #f0f0f0;padding:1px;margin:1px;" /></noscript></span> <span class="my-related-posts-text"><span class="my-related-posts-title" 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[流体力学趣事]拳头大的雨滴见过没有？

恐怕没有人知道地球上每天会下多少场雨，有多少雨滴会落到地面上来。从云团里面的小水滴或者小冰晶开始，它们互相碰撞，合并在一起长大，直到整体的重量超过上升气流所能提供的向上的力量，然后在重力的作用下，落到地面上去，形成降雨。在下落的过程中，雨滴仍然会互相碰撞、融合长大，如果不考虑空气（另外一种流体）的影响，那么雨滴会在重力的作用下越来越快。

不过，实际的过程中，空气的阻力并不能够忽略。在速度比较快的情况下，空气对在其中运动的物体产生的阻力和物体的截面积成正比，和物体相对空气运动的速度平方成正比^[1]。因此，刚开始下落的时候雨滴的速度会越来越快，而空气阻力也会越来越大直到接近重力的大小，最终雨滴落到地面的速度和原来云层相对地面的高度关系并不大，主要由雨滴的重力和空气阻力的平衡决定。（同样的道理，警方对天开枪鸣枪示警打出去的子弹，再落下来的时候就不会像刚出膛的时候杀伤力那么大了。）

从前面的分析可知，如果雨滴的大小（直径）为D，那么雨滴受到的重力会和D的三次方成正比；而雨滴受到的阻力正比于截面积（D的平方）再乘以速度的平方。因此，如果雨滴的大小越大，最终落到地面上雨滴的速度也应该越快。为什么，我们从来没有见到过拳头大小的像炮弹一样轰击到地面上的雨滴？

大家应该都有过拿盆、杯子等往空气里面泼水或者拿水管往空气里面喷水的经历。泼出去或者喷出去的水并不会保持连续的形状，在空气阻力、地球重力的作用下，水的表面张力并不能保持一大块水的整体性，水会断裂分离开来，形成一团团水滴，而且，表面张力倾向于使得水滴保持圆球的形状，这也促使水柱分离开来。对于雨滴来说，使得雨滴保持一个整体的力是表面张力，这个力的大小正比于雨滴的大小，而使得较大的雨滴分成几个雨滴的力是空气的阻力，在前边提到的运动平衡的情况下，这个力可以用雨滴的重力来估计。这样，通过比较水滴的表面张力和重力，我们可以估计出一个雨滴能够维持不分裂的最大大小，这个估计的数值大约是4毫米直径的样子 ^[2]。

不同直径大小雨滴的形状示意图（来自维基百科英文页面“drop”）

比较小的雨滴形状并不是我们一般看到的水龙头滴下的“水滴”的样子，而是接近完美的球形。稍微大一些的雨滴，如上面图里面C或者D示意的那样，将会在空气阻力的作用下发生形状的变化，而比这个大小（比如说5mm）大的雨滴将不能维持自己的形状，最终在空气阻力的作用下分成几个雨滴。

科学家们可以用不同的方法去测量雨滴的大小，从而得到雨滴大小的分布。不同海拔、不同的天气条件下得到的雨滴大小并不太一样 ^[3,4]，但是雨滴的的大小一般都小于几个毫米，这是液体的表面张力在我们日常生活中的一个体现。

典型的雨滴大小分布曲线（黑色实线），测到的绝大部分雨滴的直径都小于3毫米^[4]。

参考资料：

• [1]可阅读《后跳飞机的007能否追上先跳的人？》和《高铁时速每提升10公里，能耗加倍？》
• [2]对于有兴趣了解公式推导过程的同学，这个数字是这样得来的：
  维持雨滴形状的力由表面张力（ϒ）提供，如果雨滴的半径为r（直径为D），那么F=ϒD=2ϒr；而破坏雨滴形状的力来自于空气阻力，在经过很长距离的空中运动之后，这个力和雨滴的重力相等，而雨滴最大的半径需要满足这两个力相等，因此F=mg=ρg 4πr³/3。这两者联立并代入水的表面张力和密度值等，能够给出最大的雨滴直径估计为D=2r~4mm。
• [3]Zailiang Hu and R. C. Srivastava, Journal of the Atmospheric Sciences 52, 1761 (1995).
• [4]C. R. Williams and K. S. Gage, Ann. Geophys. 27, 555 (2009).

 

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<p>本文作者：沐右</p><p><a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/rain-drops.jpg"><img src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/rain-drops-300x225.jpg" alt="" title="rain drops" width="300" height="225" class="alignleft size-medium wp-image-58492 lh_lazyimg" /><noscript><img src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/rain-drops-300x225.jpg" alt="" title="rain drops" width="300" height="225" class="alignleft size-medium wp-image-58492" /></noscript></a>恐怕没有人知道地球上每天会下多少场雨，有多少雨滴会落到地面上来。从云团里面的小水滴或者小冰晶开始，它们互相碰撞，合并在一起长大，直到整体的重量超过上升气流所能提供的向上的力量，然后在重力的作用下，落到地面上去，形成降雨。在下落的过程中，雨滴仍然会互相碰撞、融合长大，如果不考虑空气（另外一种流体）的影响，那么雨滴会在重力的作用下越来越快。</p> <p>不过，实际的过程中，空气的阻力并不能够忽略。在速度比较快的情况下，空气对在其中运动的物体产生的阻力和物体的截面积成正比，和物体相对空气运动的速度平方成正比^[1]。因此，刚开始下落的时候雨滴的速度会越来越快，而空气阻力也会越来越大直到接近重力的大小，最终雨滴落到地面的速度和原来云层相对地面的高度关系并不大，主要由雨滴的重力和空气阻力的平衡决定。（同样的道理，警方对天开枪鸣枪示警打出去的子弹，再落下来的时候就不会像刚出膛的时候杀伤力那么大了。）</p> <p>从前面的分析可知，如果雨滴的大小（直径）为D，那么雨滴受到的重力会和D的三次方成正比；而雨滴受到的阻力正比于截面积（D的平方）再乘以速度的平方。因此，如果雨滴的大小越大，最终落到地面上雨滴的速度也应该越快。为什么，我们从来没有见到过拳头大小的像炮弹一样轰击到地面上的雨滴？</p> <p>大家应该都有过拿盆、杯子等往空气里面泼水或者拿水管往空气里面喷水的经历。泼出去或者喷出去的水并不会保持连续的形状，在空气阻力、地球重力的作用下，水的表面张力并不能保持一大块水的整体性，水会断裂分离开来，形成一团团水滴，而且，表面张力倾向于使得水滴保持圆球的形状，这也促使水柱分离开来。<strong>对于雨滴来说，使得雨滴保持一个整体的力是表面张力，这个力的大小正比于雨滴的大小，而使得较大的雨滴分成几个雨滴的力是空气的阻力</strong>，在前边提到的运动平衡的情况下，这个力可以用雨滴的重力来估计。这样，通过比较水滴的表面张力和重力，我们可以估计出一个雨滴能够维持不分裂的最大大小，这个估计的数值大约是4毫米直径的样子 ^[2]。<br /> <a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/484px-Raindrops_sizes.svg_.png"><img src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/484px-Raindrops_sizes.svg_.png" alt="" title="484px-Raindrops_sizes.svg" width="484" height="600" class="aligncenter size-full wp-image-76211 lh_lazyimg" /><noscript><img src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/484px-Raindrops_sizes.svg_.png" alt="" title="484px-Raindrops_sizes.svg" width="484" height="600" class="aligncenter size-full wp-image-76211" /></noscript></a><br /> 不同直径大小雨滴的形状示意图（来自维基百科英文页面“<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Drop_%28liquid%29" target="_blank">drop</a>”）</p> <p>比较小的雨滴形状并不是我们一般看到的水龙头滴下的“水滴”的样子，而是接近完美的球形。稍微大一些的雨滴，如上面图里面C或者D示意的那样，将会在空气阻力的作用下发生形状的变化，而比这个大小（比如说5mm）大的雨滴将不能维持自己的形状，最终在空气阻力的作用下分成几个雨滴。</p> <p>科学家们可以用不同的方法去测量雨滴的大小，从而得到雨滴大小的分布。不同海拔、不同的天气条件下得到的雨滴大小并不太一样 ^[3,4]，但是雨滴的的大小一般都小于几个毫米，这是液体的表面张力在我们日常生活中的一个体现。</p> <p> <a href="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/eop5nz.png"><img src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/eop5nz-600x215.png" alt="" title="eop5nz" width="600" height="215" class="aligncenter size-large wp-image-76210 lh_lazyimg" /><noscript><img src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/09/eop5nz-600x215.png" alt="" title="eop5nz" width="600" height="215" class="aligncenter size-large wp-image-76210" /></noscript></a><br /> 典型的雨滴大小分布曲线（黑色实线），测到的绝大部分雨滴的直径都小于3毫米^[4]。</p> <p><strong>参考资料：</strong></p> <ul> <li> [1]可阅读《<a href="http://songshuhui.net/archives/42699" target="_blank">后跳飞机的007能否追上先跳的人？</a>》和《<a href="http://songshuhui.net/archives/54427" target="_blank">高铁时速每提升10公里，能耗加倍？</a>》 </li> <li> [2]对于有兴趣了解公式推导过程的同学，这个数字是这样得来的：<br /> 维持雨滴形状的力由表面张力（ϒ）提供，如果雨滴的半径为r（直径为D），那么F=ϒD=2ϒr；而破坏雨滴形状的力来自于空气阻力，在经过很长距离的空中运动之后，这个力和雨滴的重力相等，而雨滴最大的半径需要满足这两个力相等，因此F=mg=ρg 4πr³/3。这两者联立并代入水的表面张力和密度值等，能够给出最大的雨滴直径估计为D=2r~4mm。</li> <li> [3]Zailiang Hu and R. C. Srivastava, Journal of the Atmospheric Sciences 52, 1761 (1995). </li> <li> [4]C. R. Williams and K. S. Gage, Ann. Geophys. 27, 555 (2009).</li> </ul> <p> </p> <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" class="bshare-kaixin001" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到QQ空间" class="bshare-qzone" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到网易微博" class="bshare-neteasemb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Facebook" class="bshare-facebook" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Twitter" class="bshare-twitter" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Google+" class="bshare-gplus" href="javascript:void(0);"></a><a title="更多平台" class="bshare-more bshare-more-icon more-style-addthis"></a><span style="float: none;" class="BSHARE_COUNT bshare-share-count">7.31K</span></div><script type="text/javascript" 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[凝]到凝固的牛奶深处去看看

牛奶变酸奶的神奇之处在于，变身过程中水分没有流失，液体却变成了固形物。究竟发生了什么，得钻到酸奶里看看。

牧人在烈日下汗流浃背地行进，手上拎着一个装奶的羊皮口袋。真是无巧不成历史，羊皮缝里事先困进了几颗特殊的细菌。羊奶汪洋是一片凶多吉少的陌生环境，先锋细菌生死未卜。算它们走运，四周悬浮的营养偏巧可以受用。细菌绝处逢生，繁衍生息。它们的新陈代谢反过来对生存坏境进行了改装。几天之后，牧人打开口袋喝奶，惊奇地发现奶凝固了，还有股酸不溜秋的气味。壮了胆子抠出一坨，味道竟然不赖——就叫它酸奶吧！

当然这些只是猜测，谁也没能亲眼见证这一幕“酸奶的起源”。古罗马诗人维吉尔倒是在他最著名的《农事诗》里描述这些游牧民“喝拌了马血的酸奶”，说明古人食用酸奶确有其事，只是当年那佐料……你想不想试试这种新（旧）吃法啊。

在那之后很长时间，变酸的牛奶在世界上多数地方还爬不上餐桌，只仰仗去油功效，被用来做点日常保洁工作：男人用它洗牲口，女人拿来洗头，比今天的酸奶面膜地位差得远；在富贵的古董商那里，酸奶的姿态可以高雅一些——为古董铜器净身。

酸奶就这样过着不务正业的日子。有记载说直到16世纪，法国国王弗朗西斯一世拉肚子，国内名医无计可施。突然打奥斯曼帝国来了个蒙古大夫，问药没有，只献上一缸酸溜溜的奶，竟真把国王的腹泻给治好了。托国王的福，酸奶在法国地位升级，从卫浴用品成了肠胃药——还是有点偏门。至于疗效是否货真价实？先画个星星欠个答案*。

话说到了1919年，有位橄榄油商人为了躲避巴尔干战争的影响，从希腊逃到巴塞罗那。他抛下大桶大桶的橄榄油，转而操起大桶大桶的酸奶。这位商人对儿子Daniel格外疼爱，就把“小Daniel”的西班牙语变体Danone写上酸奶瓶子，让它们走到西班牙的大街小巷。酸奶就这样成为商品被大规模生产。后来小Daniel长大，富于经济头脑的他又把“小Daniel酸奶”带到美国，改成美国人看着顺眼的Dannon。再后来Dannon来到中国，又改成中国人顺眼的“达能”。不过几十年，酸奶已在有人居住的各大洲发扬光大。

该感谢几千年前那几颗特殊细菌同牛奶阴差阳错的邂逅，现代人才有口福品尝细菌的杰作，也有了下面一幕——

窗外寒风凛冽，屋内暖气热气腾腾。我取出牛奶……不光是我，请跟我做。

将牛奶盛在小锅里， 在火上加热到80-90度维持10分钟，仔细控温别让奶沸腾。这一步将改变牛奶里蛋白质胶粒的结构，有助于酸奶均匀凝结，更重要的是煮死牛奶里可能存在的杂菌，不让牛奶同它们错误邂逅。不过，现在市场上售卖的牛奶一般都经过了高压均质化和灭菌，煮牛奶所要达到的目的已经在牛奶加工过程中实现了，经过我的对照实验，这一步骤完全可以省略（实验结果图略）。

冷却至比体温略高，其间在牛奶表面会结一层特别好吃的奶皮，将它捞起来吃掉，不要心急做下一步，温度过高会把酸奶引子烫死；

取你最爱的酸奶，挖出一点打散在牛奶里，我的经验是800毫升牛奶加一两小勺就够。我们可以用一个生物学名词装腔作势地描述这个步骤——“接种”。酸奶里的什么东西被“种”到牛奶里了呢？这种东西为什么还会被烫死？再卖个关子，画两个星星**。

封上薄膜，把牛奶放到温暖的暖气上。春天就没有暖气了……只好用40-45度的恒温箱或酸奶机，道理是一样的。顾名思义，“种”的意思是可以生长。第二天，揭掉凝满水汽的薄膜。酸奶神奇地长满了牛奶的空间（下图）！没有美丽的草莓，只好把果丹皮切成小块摆在上边。

牛奶变酸奶的神奇之处在于，变身过程中水分没有流失，液体却凝成了固形物。究竟发生了什么，得钻到酸奶里看看。

还是让科学家钻进去看吧！

1905年，年仅27岁的保加利亚青年Stamen Grigoriv出名了。他在日内瓦研究微生物，从酸奶里认出两种细菌，它们是让奶变酸、变凝固的始作俑者。一种是小小的球状彼此相连，名叫嗜热链球菌（Streptocuccus salivarius subsp. thermophilus），另一种是长长细细的杆菌。

保加利亚盛产酸奶，人均消耗量30公斤。中国人花间一壶酒，保加利亚人得花间一壶酸奶。青年微生物学家想为报效祖国做力所能及的事，就用祖国命名杆菌，叫保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）。买酸奶看看配料，一定会发现这两种菌的名字。

保加利亚乳杆菌喜欢弱酸性环境，而且是一种无私的老好人细菌，它们的存在可以让肠道的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌活得更好，然而自己在人的肠道却停留不久。如果你从今天开始禁食酸奶，不出两周肠道里就找不见它们了。

两种细菌共生，远比分开来生活更Happy。保加利亚乳杆菌代谢牛奶里的蛋白质生成氨基酸和短肽，能让不善于分解蛋白质的嗜热链球菌长得更欢；而嗜热链球菌代谢产生二氧化碳、乙酸和丙酮酸，能快速降低牛奶的pH，让保加利亚乳杆菌舒适起来。需要指出，在“酸奶起源”的故事中，两种细菌本是天各一方，后来竟然能在同一只羊皮口袋里相遇，是何等珍贵的邂逅。

有了前辈做的工作，我就可以信心十足取酸奶到光学显微镜下看，一看吓了一大跳，酸奶像座城池，你绝对想象不出它的拥堵程度。1克酸奶（姑且近似为1立方厘米）中密布了1000万“菌口”。在这样的环境中，怪不得杂菌不容易长起来——环境酸不说，争资源也争不过正牌两种菌，这使得酸奶的保质期比牛奶长。看到下边的显微照片，是未经稀释的酸奶，你也该明白为什么说酸奶具有“活性”：咕嘟咕嘟两口，多少活物都下了肚。

至此第二处星星**的答案已见分晓。接种的酸奶里含有两种细菌，它们最喜欢在40-45度之间生长，如果牛奶把接种的两种好细菌烫死，就变不了酸奶了。

若用电子显微镜继续放大，放到五千倍，再涂上假颜色，就能显示更多细节。图中红色是保加利亚杆菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus，蓝色小球球是嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，周围白色一团团就是酸奶。含水量不小的酸奶为什么是凝固的，从这幅图可以得到一些线索了。不过还是画上星星欠答案吧***。

牛奶里3%左右都是蛋白质，牛奶蛋白质里80%是酪蛋白。酪蛋白的蛋白结构很特殊，基本属于无规结构，无性可变；而且组成酪蛋白的胶粒表面几乎都亲水，不会聚集，因此即使把牛奶煮到100来度，它们也不会变性——我们该感到庆幸，如果都像鸡蛋一样随便一煮就硬，我们就喝不到丝滑的热牛奶了。

可是酪蛋白也有弱点，弱弱的酸性（pH4-5，正是保加利亚乳杆菌喜欢的条件）也会让它们彼此交联成固形物，从牛奶中脱离出来；而这种弱酸条件下剩在液体里的就属于乳清蛋白。酪蛋白不是一颗一颗单独漂浮在牛奶里，而是几十个酪蛋白团成一团组装成酪蛋白胶粒，这种胶粒小到重力相对于布朗运动来说可以忽略，在静置的牛奶里也不会沉底儿，而且也不会进一步聚集，可以稳定存在于水中，这就是牛奶能稳定的原因。酸奶、奶酪……各种奶制品的形态，基本上决定于酪蛋白胶粒的状态。牛奶看上去是白色而非透明，也是因为这些胶粒散射可见光。它们何等重要，以至于很多科学家研究它们的结构乐此不疲，画出很多很多模型，从下边的图里你可以看出，模型各具特色，各有各的道理，共同之处在于：是一坨酪蛋白就对了。

好，现在我们就可以回答星星三***，看两种细菌如何让牛奶凝固。两种菌的嘴特别刁，只喜欢乳糖，它们能把牛奶中三成的乳糖都分解成乳酸。于是酸味积累，甜度下降。这个代谢过程还产生微量的乙醛，赋予酸奶特殊的香味。

前边说过，酪蛋白胶粒在酸性条件下彼此粘合，形成的结构好像一块不松不紧的海绵——既不像在牛奶中那么自由散漫，也不像奶酪里那么受束缚。海绵中间有无数微小的小孔，小到水都被锁在里面。就这么简单***：菌的代谢降低了牛奶pH值，蛋白交联，稀溜溜的水就看不到了。

但是酸奶海绵毕竟松散，有时候它的结构遭到破坏，乳清就趁虚而出，你就会看到液体从酸奶中析出。不过只要略加搅和，这些乳清仍然可以被吸回海绵的大部队里去。

（当我以为把凝结的问题说清楚了，突然悲痛地发现第一处星星*还没有解答……）

酸奶是一种好东西，这件事并不是打一开始就尽人皆知。想当年，受到保加利亚青年微生物学家的启发，诺贝尔生理学奖获奖者俄国人Metchnikoff大胆推测：保加利亚人长寿，或许因为常吃酸奶，是里边的益生菌对人体做了什么善事吧？

学院派的科学家们喜欢以符合逻辑的方式回答问题，请你耐着性子理解他们一下：首先要明确酸奶里的菌到底算不算“益生菌”。

成为益生菌有苛刻的先决条件，那就是它们得能在人体肠道环境中存活，不能边穿肠过边死翘翘；然后才是“有益人的生命”。科学家们前前后后取了几百上千人做实验，让他们每天上缴0.5克新鲜粪便，从里边仔细检查微生物的踪迹，然后为“到底有没有那么一点微量的菌活着”的问题争来争去——到今天还在争。

不过有一点是肯定的，营养丰富的酸奶能缩短食物在消化道中通过的时间，激发肠胃免疫系统的工作；尤其对乳糖不耐受的人们，酸奶里的菌已经帮人解决了很大的乳糖分解问题。至于酸奶能不能治腹泻，答案是——得看腹泻的原因，在某些情况下确实不假。比如我们生病时口服或静脉注射抗生素，它们打击坏细菌要以误杀肠胃好细菌、损坏肠胃黏膜为代价，肠道菌群生态系统遭受重创，就表现为腹泻。这可以说是抗生素最稀松平常的副作用了。有人曾经做过实验，抗生素让24%的人腹泻，而服用酸奶能让这个比率下降为14%，而且症状也轻。有可能酸奶帮助肠胃原生的菌群抵抗了抗生素的袭击，也有可能是酸奶本身刺激了肠道的免疫系统，维护了肠胃的免疫屏障。

好了，一篇文章前后写了4000多年，酸奶演化的话题，是从人的实用角度考虑问题。其实，若你能站在微小细菌的立场，就能体会到这是怎样一段伟大的奋斗史。

五年前，一些体恤众生的科学家给保加利亚乳杆菌进行了基因组测序，很多秘密就从ATGC的排列中浮现出来。这些细菌的基因组中沉睡着适应于在植物上生存的基因，除此之外，很多在酸奶中存活所不需要的基因还在迅速消退中。一段依赖植物而生的历史，就在短短4000年中被毫不客气地遗忘；今日的酸奶先锋菌们仍然一刻没停下惊人的演化脚步，在发酵的牛奶这样一个完全由人类所打造的生态环境中奋勇向前。

感谢：北大生物系苏都老师实验室慷慨借用显微镜

科学编辑：云无心

文字编辑：杨杨

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<p>窗外寒风凛冽，屋内暖气热气腾腾。我取出牛奶……不光是我，请跟我做。</p> <p>将牛奶盛在小锅里， 在火上加热到80-90度维持10分钟，仔细控温别让奶沸腾。这一步将改变牛奶里蛋白质胶粒的结构，有助于酸奶均匀凝结，更重要的是煮死牛奶里可能存在的杂菌，不让牛奶同它们错误邂逅。不过，现在市场上售卖的牛奶一般都经过了高压均质化和灭菌，煮牛奶所要达到的目的已经在牛奶加工过程中实现了，经过我的对照实验，这一步骤完全可以省略（实验结果图略）。</p> <p>冷却至比体温略高，其间在牛奶表面会结一层特别好吃的奶皮，将它捞起来吃掉，不要心急做下一步，温度过高会把酸奶引子烫死；</p> <p>取你最爱的酸奶，挖出一点打散在牛奶里，我的经验是800毫升牛奶加一两小勺就够。我们可以用一个生物学名词装腔作势地描述这个步骤——“接种”。酸奶里的什么东西被“种”到牛奶里了呢？这种东西为什么还会被烫死？再卖个关子，画两个星星**。</p> <p>封上薄膜，把牛奶放到温暖的暖气上。春天就没有暖气了……只好用40-45度的恒温箱或酸奶机，道理是一样的。顾名思义，“种”的意思是可以生长。第二天，揭掉凝满水汽的薄膜。酸奶神奇地长满了牛奶的空间（下图）！没有美丽的草莓，只好把果丹皮切成小块摆在上边。</p> <p><img class="aligncenter size-full wp-image-53139 lh_lazyimg" title="image001" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image001.jpg" alt="" width="600" height="333" /><noscript><img class="aligncenter size-full wp-image-53139" title="image001" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image001.jpg" alt="" width="600" height="333" 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<p>至此第二处星星**的答案已见分晓。接种的酸奶里含有两种细菌，它们最喜欢在40-45度之间生长，如果牛奶把接种的两种好细菌烫死，就变不了酸奶了。</p> <p><img class="aligncenter size-full wp-image-53140 lh_lazyimg" title="image002" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image002.jpg" alt="" width="470" height="285" /><noscript><img class="aligncenter size-full wp-image-53140" title="image002" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image002.jpg" alt="" width="470" height="285" /></noscript></p> <p>若用电子显微镜继续放大，放到五千倍，再涂上假颜色，就能显示更多细节。图中红色是保加利亚杆菌<em>Lactobacillus delbrueckii</em> subsp.<em> bulgaricus</em>，蓝色小球球是嗜热链球菌<em>Streptococcus thermophilus</em>，周围白色一团团就是酸奶。含水量不小的酸奶为什么是凝固的，从这幅图可以得到一些线索了。不过还是画上星星欠答案吧***。</p> <p><img class="aligncenter size-full wp-image-53141 lh_lazyimg" title="Lactic Acid Bacteria" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image003.jpg" alt="" width="530" height="396" /><noscript><img class="aligncenter size-full wp-image-53141" title="Lactic Acid Bacteria" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image003.jpg" alt="" width="530" height="396" /></noscript></p> <p>牛奶里3%左右都是蛋白质，牛奶蛋白质里80%是酪蛋白。酪蛋白的蛋白结构很特殊，基本属于无规结构，无性可变；而且组成酪蛋白的胶粒表面几乎都亲水，不会聚集，因此即使把牛奶煮到100来度，它们也不会变性——我们该感到庆幸，如果都像鸡蛋一样随便一煮就硬，我们就喝不到丝滑的热牛奶了。</p> <p>可是酪蛋白也有弱点，弱弱的酸性（pH4-5，正是保加利亚乳杆菌喜欢的条件）也会让它们彼此交联成固形物，从牛奶中脱离出来；而这种弱酸条件下剩在液体里的就属于乳清蛋白。酪蛋白不是一颗一颗单独漂浮在牛奶里，而是几十个酪蛋白团成一团组装成酪蛋白胶粒，这种胶粒小到重力相对于布朗运动来说可以忽略，在静置的牛奶里也不会沉底儿，而且也不会进一步聚集，可以稳定存在于水中，这就是牛奶能稳定的原因。酸奶、奶酪……各种奶制品的形态，基本上决定于酪蛋白胶粒的状态。牛奶看上去是白色而非透明，也是因为这些胶粒散射可见光。它们何等重要，以至于很多科学家研究它们的结构乐此不疲，画出很多很多模型，从下边的图里你可以看出，模型各具特色，各有各的道理，共同之处在于：是一坨酪蛋白就对了。</p> <p><img class="aligncenter size-full wp-image-53142 lh_lazyimg" title="image004" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image004.jpg" alt="" width="600" height="320" /><noscript><img class="aligncenter size-full wp-image-53142" title="image004" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image004.jpg" alt="" width="600" height="320" /></noscript></p> <p>好，现在我们就可以回答星星三***，看两种细菌如何让牛奶凝固。两种菌的嘴特别刁，只喜欢乳糖，它们能把牛奶中三成的乳糖都分解成乳酸。于是酸味积累，甜度下降。这个代谢过程还产生微量的乙醛，赋予酸奶特殊的香味。</p> <p><img class="aligncenter size-full wp-image-53143 lh_lazyimg" title="image005" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image005.jpg" alt="" width="600" height="117" /><noscript><img class="aligncenter size-full wp-image-53143" title="image005" src="http://songshuhui.net/wp-content/uploads/2011/04/image005.jpg" alt="" width="600" height="117" /></noscript></p> <p>前边说过，酪蛋白胶粒在酸性条件下彼此粘合，形成的结构好像一块不松不紧的海绵——既不像在牛奶中那么自由散漫，也不像奶酪里那么受束缚。海绵中间有无数微小的小孔，小到水都被锁在里面。就这么简单***：菌的代谢降低了牛奶pH值，蛋白交联，稀溜溜的水就看不到了。</p> <p>但是酸奶海绵毕竟松散，有时候它的结构遭到破坏，乳清就趁虚而出，你就会看到液体从酸奶中析出。不过只要略加搅和，这些乳清仍然可以被吸回海绵的大部队里去。</p> <p>（当我以为把凝结的问题说清楚了，突然悲痛地发现第一处星星*还没有解答……）</p> <p>酸奶是一种好东西，这件事并不是打一开始就尽人皆知。想当年，受到保加利亚青年微生物学家的启发，诺贝尔生理学奖获奖者俄国人Metchnikoff大胆推测：保加利亚人长寿，或许因为常吃酸奶，是里边的益生菌对人体做了什么善事吧？</p> <p>学院派的科学家们喜欢以符合逻辑的方式回答问题，请你耐着性子理解他们一下：首先要明确酸奶里的菌到底算不算“益生菌”。</p> <p>成为益生菌有苛刻的先决条件，那就是它们得能在人体肠道环境中存活，不能边穿肠过边死翘翘；然后才是“有益人的生命”。科学家们前前后后取了几百上千人做实验，让他们每天上缴0.5克新鲜粪便，从里边仔细检查微生物的踪迹，然后为“到底有没有那么一点微量的菌活着”的问题争来争去——到今天还在争。</p> <p>不过有一点是肯定的，营养丰富的酸奶能缩短食物在消化道中通过的时间，激发肠胃免疫系统的工作；尤其对乳糖不耐受的人们，酸奶里的菌已经帮人解决了很大的乳糖分解问题。至于酸奶能不能治腹泻，答案是——得看腹泻的原因，在某些情况下确实不假。比如我们生病时口服或静脉注射抗生素，它们打击坏细菌要以误杀肠胃好细菌、损坏肠胃黏膜为代价，肠道菌群生态系统遭受重创，就表现为腹泻。这可以说是抗生素最稀松平常的副作用了。有人曾经做过实验，抗生素让24%的人腹泻，而服用酸奶能让这个比率下降为14%，而且症状也轻。有可能酸奶帮助肠胃原生的菌群抵抗了抗生素的袭击，也有可能是酸奶本身刺激了肠道的免疫系统，维护了肠胃的免疫屏障。</p> <p>好了，一篇文章前后写了4000多年，酸奶演化的话题，是从人的实用角度考虑问题。其实，若你能站在微小细菌的立场，就能体会到这是怎样一段伟大的奋斗史。</p> <p>五年前，一些体恤众生的科学家给保加利亚乳杆菌进行了基因组测序，很多秘密就从ATGC的排列中浮现出来。这些细菌的基因组中沉睡着适应于在植物上生存的基因，除此之外，很多在酸奶中存活所不需要的基因还在迅速消退中。一段依赖植物而生的历史，就在短短4000年中被毫不客气地遗忘；今日的酸奶先锋菌们仍然一刻没停下惊人的演化脚步，在发酵的牛奶这样一个完全由人类所打造的生态环境中奋勇向前。</p> <p>感谢：北大生物系苏都老师实验室慷慨借用显微镜</p> <p>科学编辑：云无心</p> <p>文字编辑：杨杨</p> <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" class="bshare-kaixin001" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到QQ空间" class="bshare-qzone" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到网易微博" class="bshare-neteasemb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Facebook" class="bshare-facebook" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Twitter" class="bshare-twitter" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到Google+" class="bshare-gplus" 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凝固点鉴别地沟油是否靠谱？

消息： 京华时报信息。上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。橄榄油零下十多度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。

真相： 这是微博上的一条消息[1]，描述了一个鉴别地沟油的方法。不过，只是将其放入冰箱，好像不能算是一个发明。

从京华时报的报道[2]来看，高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件，通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路，可以精确控制制冷面的温度。

从科学原理的角度来说，这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油，导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为地沟油。

不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固？如果有，这样的正常油就会被“冤枉”；二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油“漏网”。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在 25℃ 以上。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

出于“宁可错杀，不可放过”的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。所谓的“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。地沟油中，饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪——不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油，那么动物油的含量才会高得多。也就是说，地沟油的凝固点并不一定都是在 7-8℃ ，从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到“判断指标”以下。

结论： 这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油，可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这个方法也用不着专门的装置来实现——如果你买了 精炼的低熔点油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是 4℃ 左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。

参考资料：

[1] 微博

[2] 京华时报：地沟油鉴别术首进发明大赛

本文已发表于果壳网 谣言粉碎机

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<p>本文作者：云无心</p><p><img alt="" src="http://songshuhui.net/wp-content/plugins/images-lazyload-and-slideshow/blank_1x1.gif" file="http://www.guokr.com/gkimage/us/3n/ak/us3nak.png" class="alignleft lh_lazyimg" width="260" height="196" /><noscript><img alt="" src="http://www.guokr.com/gkimage/us/3n/ak/us3nak.png" class="alignleft" width="260" height="196" /></noscript></p> <p><strong>消息：</strong> 京华时报信息。上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。橄榄油零下十多度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。</p> <p><strong>真相：</strong> 这是微博上的一条消息[1]，描述了一个鉴别地沟油的方法。不过，只是将其放入冰箱，好像不能算是一个发明。</p> <p>从京华时报的报道[2]来看，高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件，通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路，可以精确控制制冷面的温度。</p> <p>从科学原理的角度来说，这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油，导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为地沟油。</p> <p>不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固？如果有，这样的正常油就会被“冤枉”；二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油“漏网”。</p> <p>食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在 25℃ 以上。此外，油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不可能完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。</p> <p>出于“宁可错杀，不可放过”的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。所谓的“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。地沟油中，饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪——不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油，那么动物油的含量才会高得多。也就是说，地沟油的凝固点并不一定都是在 7-8℃ ，从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释，把它的凝固点降低到“判断指标”以下。</p> <p><strong>结论：</strong> 这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油，可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这个方法也用不着专门的装置来实现——如果你买了 <strong>精炼的低熔点油</strong> ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是 4℃ 左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。</p> <div class="line-block"> <div class="line">参考资料：</div> <div class="line">[1] <a class="reference external" href="http://t.sina.com.cn/1195031270/zF4mI3wr18">微博</a></div> <div class="line">[2] <a class="reference external" href="http://beijing.jinghua.cn/c/201104/06/n3322915.shtml">京华时报：地沟油鉴别术首进发明大赛</a></div> </div> <p>本文已发表于<a href="http://www.guokr.com/article/19372/">果壳网 谣言粉碎机</a></p> <div style="margin-bottom:10px"><div class="bshare-custom icon-medium"><a title="分享到新浪微博" class="bshare-sinaminiblog"></a><a title="分享到人人网" class="bshare-renren"></a><a title="分享到豆瓣" class="bshare-douban" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到腾讯微博" class="bshare-qqmb" href="javascript:void(0);"></a><a title="分享到开心网" 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